di Anna Zupi
Chi non ha mai assaggiato le rotelle di liquirizia o i sassolini? Grandi e piccini sono attratti dal sapore forte e pungente. Due cognomi importanti portano in alto la liquirizia Calabrese e la sua lunga storia: Zagarese dal 1886 e Massarotto dal 1996. Cambio generazionale ed evoluzione nella produzione, ma alle nostre domande risponderà Annarita Massarotto.
La vostra azienda ha una lunga storia e tradizione: dalla famiglia Zagarese a voi. Due famiglie cosentine con la stessa passione.
La storia delle famiglie Massarotto e Zagarese si intreccia nel 1996, quando Antonio Massarotto, presidente della nostra società e mio papà, decide di rientrare a casa, dopo anni di duro lavoro nel settore dell’industria farmaceutica, durante i quali ha lavorato come Direttore Commerciale di un’importante azienda del nord. Ma il desiderio sempre più stringente di ritornare dalla sua famiglia e la volontà di impiegare le sue energie nella costruzione di qualcosa di positivo per la propria regione è troppo forte e così decide di intraprendere una strada nuova, nel settore agro-alimentare e di riprendere le sorti della storica azienda Zagarese, nata nel 1886, ma ormai in fase di decozione.
E ben presto riesce nel suo intento, con caparbietà ed impegno, fondando la Nature Med, puntando tutto sul mercato del biologico – all’epoca ancora sconosciuto ai più – e studiando ed intuendo che la Liquirizia di Calabria aveva qualcosa di unico rispetto a tutte le altre. E’ così che dà vita al Consorzio di Tutela della Liquirizia di Calabria DOP, che ottiene il riconoscimento della denominazione nell’ormai lontano 2012.
Che ruoli impiegate tu e tuo fratello Marco in azienda?
Mio fratello Marco, ingegnere chimico, ed io, con formazione nell’ambito della comunicazione abbiamo iniziato ad apportare il nostro contributo, ricoprendo ruoli molto diversi e originando importanti innovazioni tanto nell’ambito del mercato e dei prodotti quanto in quello logistico e produttivo. Si può dire che ora l’azienda è una solida realtà interamente calabrese, dalla radice in su con il 70% di mercato estero, e che vede la presenza di diciotto unità lavorative con una media età di quaranta anni e composta per il 60% da donne. Dall’amministrazione all’imbustamento , dall’area commerciale ai mastri che miscelano aromi e sapori, ogni persona è un pezzo di un ingranaggio perfettamente funzionante, che va avanti ad un ritmo sempre più veloce!
Quali sono i benefici della liquirizia?
Elencarli tutti richiederebbe la stesura di un libro: da sempre utilizzata in Cina come medicinale, ma oggi anche in occidente, alla Liquirizia vengono riconosciute diverse proprietà tra le quali è indispensabile menzionare quelle relative alla gola (antinfiammatoria – batteriostatica – mucolitica – emolliente: gola, naso e bocca ringrazieranno, soprattutto se consumate le nostre Aromatiche con Eucalipto e Menta Balsamica..una freschezza che pervade il palato e dona grande sollievo in caso di irritazioni faringee), quelle relative allo stomaco (gastroprotettiva – antinfiammatoria – antiulcera – digestiva, un vero toccasana per lo stomaco, sin dall’antichità infatti è stata utilizzata per dar sollievo in caso di bruciore di stomaco, reflusso e perfino per la cura di ulcere), e quelle relative alla bocca (anticarie – antialitosi – cicatrizzante e, non per ultima, sbiancante: contrariamente a quanto il colore nero del suo estratto faccia intuire, la liquirizia contiene saponina ed è per questo un potente sbiancante. La troviamo infatti all’interno di moltissimi dentifrici presenti sul mercato, anche i più famosi). Tutto ciò è avallato da innumerevoli pubblicazioni scientifiche apparse negli anni, anche su prestigiose riviste.
Come si produce la liquirizia?
Credo sia necessario sfatare due miti: 1.la liquirizia è un arbusto di cui si utilizzano solo le radici, non un albero che genera frutti magici pronti da sciogliere in bocca 2. l’estratto di liquirizia è marrone, non nero!
Affrontiamo un punto alla volta: la liquirizia è una pianta comune ed infestante, che nasce su una superficie censita di circa 1200 ettari del territorio calabrese, posizionandosi in quasi tutti i terreni al di sotto dei 650m slm e prediligendo quelli argillosi. Fa parte della famiglia delle leguminose e la parte aerea non viene utilizzata se non come cibo soprattutto per pecore e capre, che ne vanno ghiotte.
Per ottenere il pastigliaggio nero che noi tutti conosciamo, il processo è piuttosto complesso. Infatti dopo lo scavo della radice ed il conferimento della stessa in azienda, inizia il processo di estrazione del succo che, dopo vari passaggi di concentrazione, viene colato in blocchi, nel gergo detti “Pani”: si tratta di veri e propri blocchi di liquirizia che, una volta raffreddati, diventano estremamente duri. Questi vengono in seguito estrusi e spezzettati, originando i formati conosciuti sul mercato come tronchetti, spezzate eccetera o la polvere, usata nella gastronomia contemporanea e nelle industrie dolciarie come semilavorato. Ma il colore dei pani estrusi, quindi del vero estratto di liquirizia, è il marrone: solo in un secondo momento – cioè quando è nebulizzato con il vapore acqueo – l’estratto si ossida e si manifesta il nero che caratterizza, per tutti noi, questo unico e speciale prodotto dolciario.
Quanti tipi di liquirizia producete e quali caratteristiche ha quella Calabrese?
La liquirizia calabra si differenzia rispetto a tutte le altre tanto per la caratteristiche organolettiche quanto per quelle chimico-fisiche.
Intendo dire che essa, paragonata a liquirizie provenienti da altre regioni italiane e da altre nazioni in cui si producono tonnellate di estratto, si distingue in maniera imprescindibile da esse: innanzitutto per la sua naturale dolcezza, infatti la radice calabrese pur contenendo non più del 3-4% di fruttosio e saccarosio, grazie al particolare equilibrio tra le sostanze che la compongono, presenta un gusto piacevole anche quando non è aromatizzata e poi, caratteristica fondamentale su tutte, essa presenta un contenuto molto basso (valore medio 2%) di glicirrizina, che è la sostanza che molti conoscono e che ha effetti sui valori pressori. Ciò significa che, se si è certi di consumare “liquirizia di Calabria DOP”, si può mangiare anche fino a 5g al dì di prodotto, senza avere effetti sulla pressione arteriosa e rimanendo nei limiti suggeriti dalla Comunità Europea sull’assunzione giornaliera di glicirrizina (max 150mg/die).
Parlando della nostra produzione, invece, possiamo dire che c’è un mondo da esplorare, infatti offriamo tanto la liquirizia pura ed aromatizzata con i più classici degli aromi, quanto liquirizie gommose (come le note rotelle o i pesciolini), o ancora le confetture con liquirizia e mele da accompagnare con i formaggi semifreschi: tutto sempre ottenuto con liquirizia di Calabria DOP e con ingredienti proveniente da agricoltura biologica, nonché i liquori e le grappe. Ma un’attenzione particolare meritano le nostre Grezze (liquirizia al 100%, non lucidata e quindi marrone, conservata nell’astuccio metallico con dettaglio a rilievo, con una foglia di alloro che la preserva dall’umidità, come avveniva in tempi antichi) e le Aromatiche: 4 nuovi accostamenti totalmente originali, nati da un panel test effettuato su cinquanta persone, tra donne e uomini dai tredici ai settanta anni e che vede l’abbinamento della liquirizia a coppie di aromi inedite quali Amarena e Peperoncino; Cannella e Melassa di Fichi; Rosa e Mandorla Amara; Eucalipto e Menta balsamica. Chiunque ami la liquirizia non può non provarle!
Quali modifiche avete apportato sui prodotti della vecchia gestione?
La Zagarese era un importante opificio sin dal 1886, abbiamo dunque voluto conservare tutto il know how sviluppato nei lunghi anni di attività dell’azienda familiare, ma apportando delle importanti innovazioni al processo produttivo. Ultima fra tutte è l’installazione di un nuovo impianto di generazione di vapore in grado di sfruttare il potere calorifico della sansa di liquirizia (sottoprodotto di produzione) e di scarti di legname, coprendo l’intero fabbisogno di energia termica del processo. Ciò ha permesso di sostituire integralmente i combustibili fossili con combustibili da fonti rinnovabili, schierando la Nature Med tra le aziende più attente alla sostenibilità dei processi produttivi. Inoltre L’Azienda è dotata di un impianto fotovoltaico che assicura una copertura pari al 90% del suo fabbisogno di energia elettrica.
Il nostro impegno è sì dunque quello di portare avanti una tradizione rispettando tutta la conoscenza accumulata negli anni dai nostri predecessori, ma apportando continue innovazioni atte tanto all’ottimizzazione dei processi quanto all’impatto degli stessi sull’ambiente, tema al quale siamo estremamente sensibili e legati. E’ per questo che il nostro claim è “radical respect”…rispetto del territorio (DOP), rispetto della tradizione, rispetto dell’ambiente (BIO), delle capacità dei giovani e delle donne e rispetto dell’informazione del consumatore.
Tutto ciò si esplicita anche e soprattutto nel nuovo design, presentato sul mercato da pochi mesi, che vede un packaging accattivante e totalmente riciclabile con cui vogliamo sensibilizzare i consumatori e focalizzare la loro attenzione sul marchio Nature Med e con il quale quindi vogliamo inoltre tracciare una sorta di passaggio dalla famiglia Zagarese alla famiglia Massarotto, che ormai da più di 20 anni si impegna quotidianamente per affermarsi sempre più e tenere alta la bandiera italiana e ancor di più il nome della Calabria.
La vostra sede è a Castrovillari, ma avete agevolato i clienti con le spedizioni dei prodotti direttamente a casa. Come funziona il servizio?
Si, dopo aver lanciato il nostro sito naturemed.it, che speriamo vorrete visitare per conoscerci meglio, stiamo attualmente lavorando al nuovo e-commerce che sarà online a breve, ma viste le numerose richieste e l’attenzione che sempre più riceviamo dai nostri concittadini e connazionali, abbiamo deciso di offrire la possibilità di acquistare i prodotti dalla nostra pagina di facebook: basterà accedere alla sezione “shop”, scegliere tra i numerosi prodotti ed inviarci un messaggio: al trasporto penseremo noi, del tutto gratuitamente!
