La soppressata di Calabria è un salume tipico della regione meridionale, ottenuto da carne di maiale tagliata a pezzettoni e insaccata in budella naturali.
Si tratta di un prodotto a denominazione di origine protetta (DOP), che richiede una lavorazione e una stagionatura rigorose e tradizionali.
La soppressata di Calabria si presenta come un cilindro leggermente schiacciato, di colore rosso vivo, con un sapore intenso e aromatico. Si può gustare in diversi modi: come antipasto, accompagnata da pane casereccio, come ingrediente per primi o secondi piatti, o come spuntino sfizioso.
Ma come si realizza la soppressata di Calabria? Quali sono i segreti di questo salume così apprezzato? Vediamolo insieme.
La prima fase è la scelta delle carni: si utilizzano i tagli migliori del suino, come la spalla, il filetto e la coscia per la parte magra, e il lardo per il grasso. La carne deve provenire da suini allevati in Calabria o in regioni limitrofe, secondo il disciplinare DOP.
La carne viene poi tritata al coltello o al tritacarne, e mischiata con sale, pepe nero, vino e aromi naturali, come il peperoncino calabrese o i semi di finocchio selvatico. A seconda della quantità e della qualità del peperoncino, si possono ottenere tre tipologie di soppressata: la bianca, la dolce o la piccante.
La seconda fase è l’insaccamento: si utilizzano budella di suino o di bue, ben lavate e disinfettate. Si riempiono le budella con la carne condita, formando dei nodi a intervalli regolari. Si forano le budella con uno spillo per eliminare l’aria e si legano a mano con dello spago.
La terza fase è l’asciugatura: si appendono le soppressate in un luogo fresco e ventilato, dove rimangono per circa due settimane. In questa fase si può anche praticare una leggera affumicatura, accendendo un braciere con legna o carbone e aggiungendo scorze di arance o altri aromi.
La quarta fase è la pressatura: si sistemano le soppressate su un lenzuolo di lino e si coprono con un altro lenzuolo. Si pongono poi dei pesi sopra le soppressate, per schiacciarle e compattarle. Si ripete questa operazione dopo circa una settimana, alternandola con l’asciugatura.
L’ultima fase è la stagionatura: si lasciano le soppressate in un luogo fresco e asciutto per almeno cinque-sei mesi, fino a quando non raggiungono il grado di maturazione desiderato.
La soppressata di Calabria è quindi il frutto di una lunga e sapiente tradizione, che esalta il sapore della carne di maiale con semplici ma efficaci condimenti. Un salume che racconta la storia e la cultura di una terra ricca di fascino e di sapori.
