Torna l’appuntamento del giovedì con una ricetta ideale per anticipare l’atmosfera delle imminenti feste natalizie.
Questa volta si propone un antipasto sorprendente e raffinato che unisce sapori dolci, salati e agrumati: delle bruschette realizzate utilizzando il panettone come base, abbinate a salmone cotto confit.
Il panettone scelto è il Solaris bianco delle Cantine Spadafora1915, un prodotto artigianale a lunga lievitazione, straordinariamente versatile e dal gusto particolare, arricchito dal loro passito bianco. La sua consistenza soffice e la mancanza di canditi lo rendono perfetto anche per audaci preparazioni salate.
Preparazione delle bruschette e tostatura
Per iniziare la preparazione, si procede con il taglio del panettone:
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Taglio del panettone: Il panettone viene tagliato a fette, dalle quali si ricavano dei pezzi di forma rettangolare.
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Tostatura bruschettare): I pezzi di panettone vengono disposti in una teglia con una noce di burro e fatti bruschettare fino a ottenere una bella crosticina.
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Alternativa in padella: In alternativa, è possibile utilizzare una padella antiaderente: si scioglie il burro e si fanno tostare i pezzi di panettone su ogni lato, assicurandosi di raggiungere la crosticina desiderata.
La cottura del salmone confit
Il salmone viene preparato con la tecnica del confit a vapore.
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Preparazione del salmone: Prendere i filetti di salmone e tagliarli in tre pezzi di eguale dimensione. Condirli con sale a fiocchi e pepe nero macinato al momento.
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La Citronette aromatizzata: In un pentolino, unire succo di limone, burro, un po’ di timo e basilico, e amalgamare il tutto.
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Cottura confit: Non appena il burro si è sciolto, inserire i pezzetti di salmone, chiudere subito il pentolino con un coperchio per creare una chiusura ermetica e spegnere immediatamente il fornello.
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Cottura a vapore: Il salmone deve cuocere lentamente grazie al calore del vapore intrappolato e alla base di limone e burro. Deve rimanere chiuso finché non sarà ben cotto. Se si nota che il vapore si disperde, riaccendere brevemente il fornello per riportare la temperatura e poi spegnere di nuovo. Il risultato ideale è un salmone cotto all’esterno, ma ancora rosato all’interno.
Preparazione del contorno e della glassa
Durante la cottura lenta del salmone, si preparano i contorni e il condimento finale.
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Olio al prezzemolo: Realizzare un olio aromatizzato al prezzemolo.
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Insalata di pomodorini: I pomodorini datterini vengono tagliati a metà e conditi con l’olio al prezzemolo precedentemente preparato e un po’ di buccia di limone grattugiata per un tocco di freschezza, amalgamando bene.
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La Glassa cremosa: Dopo aver rimosso il salmone dal pentolino, il fondo di cottura (burro e limone) rimasto viene fatto addensare a fuoco. Si toglie dal fuoco e si gira vigorosamente con una frusta. Raffreddandosi, il burro si monta e la glassa diventa sempre più cremosa. A questo si aggiunge un filo dell’olio Spadafora1915 verdeoro per esaltarne il sapore e la consistenza. La glassa è pronta quando raggiunge una buona cremosità.
Impiattamento e consigli
L’antipasto è pronto per essere assemblato e gustato.
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Disporre le fettine di panettone tostato sul piatto.
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Adagiare i pezzi di salmone confit su ogni fetta di panettone.
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Versare la glassa cremosa sopra il salmone.
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Affiancare l’insalata di pomodorini con limone e prezzemolo.
L’antipasto è così completato.
Il gastronomo con il baffo Piero Cantore
