Sab 18 Set 2021

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“Se vuoi puoi!” Gullì e Mangone, giovani dediti alla valorizzazione gastronomica calabrese

di Anna Zupi

L'”AUREA FILIERA CORTA” INNOVATIVA DEI GIOVANI SOCI CALABRESI GULLì E MANGONE

Tommaso Gullì​ laureato con lode in Scienze e Tecnologie Agrarie presso l’Università Mediterranea di Reggio​ Calabria, ha conseguito l’abilitazione alla professione di Agronomo e svolge da anni attività di​ consulenza agronomica su cereali, colture industriali ed olivo. Titolare dell’azienda agricola​ Gullì-Produzioni Vegetali ed attualmente lavora presso un’importante Ente di Ricerca che opera​ nel settore agroalimentare.​
Luigi Mangone laureato con lode in Scienze Forestali ed Ambientali presso l’Università Mediterranea di Reggio​ Calabria si occupa di valorizzazione gastronomica di prodotti derivati dai cereali, sta inoltre​ avviando un’attività ristorativa avendo conoscenza del quadro agroalimentare regionale, con un​ approccio mirato alla ricerca del prodotto di qualità, trasparente e sostenibile.
 

Come è nata Aurea e di che cosa si occupa?

“Aurea è nata dalla consapevolezza che il nostro territorio ha tante potenzialità, principalmente dal​ punto di vista agroalimentare, che ancora non sono state realmente fatte conoscere. Entrambi dopo​ aver terminato gli studi Universitari ci siamo interrogati su cosa fare nell’immediato futuro, non è​ che siano mancate le offerte di lavoro o la possibilità di rimanere all’estero, dove pur siamo stati per​ un periodo di tempo, ma pensavamo, entrambi, di realizzare qualcosa nella nostra regione, spinti​ dalla consapevolezza che qui c’è ancora molto da fare, soprattutto in termini di valorizzazione delle​ realtà territoriali. Ci siamo mossi nella direzione che meglio conoscevamo e per la quale siamo stati​
formati: i nostri studi universitari. Il corso di Laurea in Scienze e Tecnologie Agrarie per Tommaso​ e Scienze Forestali e Ambientali per Luigi , hanno dato la giusta formazione per intraprendere un​ cammino finalizzato alla conoscenza consapevole della realtà agricola calabrese, con una spiccata​ attitudine alla sostenibilità ambientale, alla qualità della materia prima e, infine, alla gastronomia​ intesa come tassello finale di un percorso che è più semplicemente identificabile come filiera corta.​
Aurea è infatti l’essenza della filiera corta, in campo viene prodotto grano duro di alta qualità​ perché dalla semina fino alla raccolta stiamo attenti ad ogni esigenza della pianta col solo fine di​ ottenere una granella perfetta, la macinazione a pietra fa il resto. Aurea non è un’impresa, è un​ progetto di valorizzazione della cerealicoltura calabrese di eccellenza.​”

 

Filiera corta e sostenibilità, in cosa Aurea è differente?
“Oggi sia il termine filiera che sostenibilità vengono tirati in ballo troppo spesso, assumendo​
significati che evocano concetti un po’ aleatori. Parlare di filiera corta non significa che tutto quello​ che si produce sia buono e salutare solamente perché viene prodotto in un specifico territorio, per​ noi di Aurea ha un significato più profondo: filiera significa collaborazione tra tutte quelle figure​ professionali interconnesse per conoscenza della materia prima in un determinato territorio, che​ deve per prima cosa essere vocato a quel tipo di produzione, inoltre devono essere capaci di traslare​ professionalità ed esperienza rendendole disponibili per il raggiungimento di obiettivi comuni che,​ per noi sono qualità, sostenibilità e trasparenza del prodotto agroalimentare. Per questo abbiamo​ trovato nell’azienda agricola Gullì il partner per la coltivazione del frumento, nel mulino Campisi​ 1920 di San Pietro di Caridà (Rc) l’esperienza che ci serviva nell’arte molitoria e, nel ristorante Gli​ Itali, la capacità di proporre e far conoscere il prodotto al pubblico.  Aurea è differente in quanto​ progetto ambizioso di valorizzazione di un prodotto realizzato in totale trasparenza in Calabria, da​ calabresi, per tutti. Non è una cooperativa che produce o trasforma un bene, ma è piuttosto una rete​ di persone che hanno esperienza ed è aperta a chiunque voglia farne parte, perché siamo​ consapevoli che se lavoriamo insieme, cresciamo tutti.​”
Quali sono le parole chiave?
“Sicuramente 3: Grano, Ambiente, Gastronomia.​
Grano perché Aurea nasce per far conoscere come l’areale del medio ionio calabrese, da sempre​ vocato alla cerealicoltura, produce grano di qualità, non perché si è sempre fatta cerealicoltura​ d’eccellenza ma, perché con le corrette pratiche agronomiche è possibile valorizzare quello che​ l’ambiente di coltivazione, già di per sé vocato, permette di ottenere.
Ambiente perché oggi,​ giustamente, la sostenibilità ambientale è un argomento di primo piano e l’utilizzo di pratiche in​ grado di mitigare gli impatti negativi delle attività antropiche sull’ambiente deve essere una priorità​ in agricoltura. Noi crediamo che il mondo deve certamente allinearsi con i temi di grande​ attualità quali cambiamento climatico, riduzione delle emissioni e rispetto dell’ambiente e pertanto​ abbiamo adottato una serie di pratiche che ci permettono di coltivare bene senza incidere​ negativamente sull’ambiente.
Gastronomia in quanto il fine ultimo della nostra produzione è quello di permettere a tutti di degustare il nostro grano di qualità concretizzato nella linea di semolato che​ sarà possibile trovare in esclusiva presso Gli Itali Ristorante, in parte utilizzata per la produzione​
giornaliera di pasta fresca al torchio.​

 

Impatto ambientale e cambiamento climatico, cosa fate voi?​
“La nostra è una realtà agricola di modeste dimensioni, che copre poco meno di 100 ettari di​ superficie in gran parte occupata dalla coltivazione di cereali, pertanto abbiamo ottimizzato tutte le​ fasi del ciclo produttivo del grano per ridurre impatto ambientale ed emissioni.  L’azienda agricola​ Gullì da più di 20 anni si avvale di tecniche conservative per la gestione del suolo nei propri campi,​ una delle primissime aziende nella regione a dotarsi di seminatrice su sodo e ad applicare pratiche​ di Agricoltura conservativa in cerealicoltura per ridurre al minimo sia le emissioni derivanti dalle​ ripetute lavorazioni che il disturbo del suolo e gli effetti negativi correlati. Teniamo molto a​ questo, sappiamo bene che il suolo è una risorsa non rinnovabile, non solo biologicamente attivo, ma​ anche responsabile di tutta una serie di cicli biologici che sono necessari alla vita sul pianeta.​
Attraverso i princìpi dell’agricoltura conservativa mettiamo in atto pratiche che hanno lo scopo di​ salvaguardare questa risorsa, ridurre l’erosione ed evitare che attraverso le lavorazioni ripetute​ vengano alterati gli equilibri del complesso ecosistema del suolo.
Non solo suolo però, rotazioni​ lunghe con altre colture e reintegrazione delle asportazioni colturali ci permettono di ridurre gli​ apporti di fertilizzanti e di intervenire modo adeguato nelle pratiche di difesa e fitoiatria in maniera​ meno invasiva possibile.
Il nostro è un sistema produttivo che richiede continue visite in campo al​ fine di identificare i momenti più opportuni per eseguire ogni singolo intervento agronomico,​ pertanto Tommaso, Agronomo con esperienza nella gestione delle colture cerealicole ed industriali,​
definisce per ogni fase di campo la migliore delle soluzioni da utilizzare nel rispetto dei princìpi​ precedentemente elencati.​”

 

Una produzione attenta all’ambiente, ma la qualità?​
“Come prima accennato, la nostra produzione è rispettosa dell’ambiente, ma la qualità è un​
parametro importante che non possiamo sottovalutare in quanto il grano prodotto è destinato​ all’alimentazione, ragion per cui oltre alla certezza che vengano rispettati i limiti dei residui nella​ granella previsti dalla normativa, al fine di ottenere una semola e successivamente una pasta e di​ qualità superiore, utilizziamo tutti gli accorgimenti agronomici correlati al monitoraggio di questi​ parametri, per esempio scegliamo varietà selezionate per l’elevato indice proteico, idonee alla​ trasformazione, gestiamo attentamente le pratiche di fertilizzazione e di difesa, ma facciamo anche​ altro: maciniamo il nostro grano con la tecnica della macinazione a pietra che permette di​ conservare in maniera eccellente le caratteristiche organolettiche della materia prima e, per la​ produzione di pasta trafile in bronzo e lunghi tempi di essiccazione a basse temperature.​”

 

L’ultimo tassello della filiera? Gli Itali Ristorante​
“Gli Itali è un progetto culturale per valorizzare le filiere locali calabresi, dalla forte connotazione​ territoriale, si potrebbe definire come un paniere in cui sono presenti tante realtà virtuose simili ad​ Aurea, senza trascurare trasparenza e sostenibilità delle produzioni. Il ristorante reinterpreta la​ cucina della tradizione calabrese, mantenendone la identità culturale, rispettando le caratteristiche​ organolettiche delle materie prime utilizzate e valorizzando prodotti e produttori. I piatti proposti,​ con rotazioni stagionali, valorizzano al meglio le eccellenze del territorio, dai presidi Slow Food​ Calabria ai tagli di podolica e maialino nero a cui saranno affiancate proposte di pesce locale di​ stagione, fornito da una cooperativa di pescatori che hanno aderito alla fondazione Campagna​ Amica di Coldiretti, evitando specie che sono oggi a rischio di estinzione. La carta dei vini ha​ esclusivamente etichette della nostra regione, seguita da una piccola selezione di birre e di oli. Gli​
Itali ha come obiettivo la sensibilizzazione culturale del cliente, per un consumo responsabile, o​ quanto meno consapevole.​”