di Anna Zupi
L'”AUREA FILIERA CORTA” INNOVATIVA DEI GIOVANI SOCI CALABRESI GULLì E MANGONE
Tommaso Gullì laureato con lode in Scienze e Tecnologie Agrarie presso l’Università Mediterranea di Reggio Calabria, ha conseguito l’abilitazione alla professione di Agronomo e svolge da anni attività di consulenza agronomica su cereali, colture industriali ed olivo. Titolare dell’azienda agricola Gullì-Produzioni Vegetali ed attualmente lavora presso un’importante Ente di Ricerca che opera nel settore agroalimentare.
Luigi Mangone laureato con lode in Scienze Forestali ed Ambientali presso l’Università Mediterranea di Reggio Calabria si occupa di valorizzazione gastronomica di prodotti derivati dai cereali, sta inoltre avviando un’attività ristorativa avendo conoscenza del quadro agroalimentare regionale, con un approccio mirato alla ricerca del prodotto di qualità, trasparente e sostenibile.
Come è nata Aurea e di che cosa si occupa?
“Aurea è nata dalla consapevolezza che il nostro territorio ha tante potenzialità, principalmente dal punto di vista agroalimentare, che ancora non sono state realmente fatte conoscere. Entrambi dopo aver terminato gli studi Universitari ci siamo interrogati su cosa fare nell’immediato futuro, non è che siano mancate le offerte di lavoro o la possibilità di rimanere all’estero, dove pur siamo stati per un periodo di tempo, ma pensavamo, entrambi, di realizzare qualcosa nella nostra regione, spinti dalla consapevolezza che qui c’è ancora molto da fare, soprattutto in termini di valorizzazione delle realtà territoriali. Ci siamo mossi nella direzione che meglio conoscevamo e per la quale siamo stati
formati: i nostri studi universitari. Il corso di Laurea in Scienze e Tecnologie Agrarie per Tommaso e Scienze Forestali e Ambientali per Luigi , hanno dato la giusta formazione per intraprendere un cammino finalizzato alla conoscenza consapevole della realtà agricola calabrese, con una spiccata attitudine alla sostenibilità ambientale, alla qualità della materia prima e, infine, alla gastronomia intesa come tassello finale di un percorso che è più semplicemente identificabile come filiera corta.
Aurea è infatti l’essenza della filiera corta, in campo viene prodotto grano duro di alta qualità perché dalla semina fino alla raccolta stiamo attenti ad ogni esigenza della pianta col solo fine di ottenere una granella perfetta, la macinazione a pietra fa il resto. Aurea non è un’impresa, è un progetto di valorizzazione della cerealicoltura calabrese di eccellenza.”
Filiera corta e sostenibilità, in cosa Aurea è differente?
“Oggi sia il termine filiera che sostenibilità vengono tirati in ballo troppo spesso, assumendo
significati che evocano concetti un po’ aleatori. Parlare di filiera corta non significa che tutto quello che si produce sia buono e salutare solamente perché viene prodotto in un specifico territorio, per noi di Aurea ha un significato più profondo: filiera significa collaborazione tra tutte quelle figure professionali interconnesse per conoscenza della materia prima in un determinato territorio, che deve per prima cosa essere vocato a quel tipo di produzione, inoltre devono essere capaci di traslare professionalità ed esperienza rendendole disponibili per il raggiungimento di obiettivi comuni che, per noi sono qualità, sostenibilità e trasparenza del prodotto agroalimentare. Per questo abbiamo trovato nell’azienda agricola Gullì il partner per la coltivazione del frumento, nel mulino Campisi 1920 di San Pietro di Caridà (Rc) l’esperienza che ci serviva nell’arte molitoria e, nel ristorante Gli Itali, la capacità di proporre e far conoscere il prodotto al pubblico. Aurea è differente in quanto progetto ambizioso di valorizzazione di un prodotto realizzato in totale trasparenza in Calabria, da calabresi, per tutti. Non è una cooperativa che produce o trasforma un bene, ma è piuttosto una rete di persone che hanno esperienza ed è aperta a chiunque voglia farne parte, perché siamo consapevoli che se lavoriamo insieme, cresciamo tutti.”
Quali sono le parole chiave?
“Sicuramente 3: Grano, Ambiente, Gastronomia.
Grano perché Aurea nasce per far conoscere come l’areale del medio ionio calabrese, da sempre vocato alla cerealicoltura, produce grano di qualità, non perché si è sempre fatta cerealicoltura d’eccellenza ma, perché con le corrette pratiche agronomiche è possibile valorizzare quello che l’ambiente di coltivazione, già di per sé vocato, permette di ottenere.
Ambiente perché oggi, giustamente, la sostenibilità ambientale è un argomento di primo piano e l’utilizzo di pratiche in grado di mitigare gli impatti negativi delle attività antropiche sull’ambiente deve essere una priorità in agricoltura. Noi crediamo che il mondo deve certamente allinearsi con i temi di grande attualità quali cambiamento climatico, riduzione delle emissioni e rispetto dell’ambiente e pertanto abbiamo adottato una serie di pratiche che ci permettono di coltivare bene senza incidere negativamente sull’ambiente.
Gastronomia in quanto il fine ultimo della nostra produzione è quello di permettere a tutti di degustare il nostro grano di qualità concretizzato nella linea di semolato che sarà possibile trovare in esclusiva presso Gli Itali Ristorante, in parte utilizzata per la produzione
giornaliera di pasta fresca al torchio.
Impatto ambientale e cambiamento climatico, cosa fate voi?
“La nostra è una realtà agricola di modeste dimensioni, che copre poco meno di 100 ettari di superficie in gran parte occupata dalla coltivazione di cereali, pertanto abbiamo ottimizzato tutte le fasi del ciclo produttivo del grano per ridurre impatto ambientale ed emissioni. L’azienda agricola Gullì da più di 20 anni si avvale di tecniche conservative per la gestione del suolo nei propri campi, una delle primissime aziende nella regione a dotarsi di seminatrice su sodo e ad applicare pratiche di Agricoltura conservativa in cerealicoltura per ridurre al minimo sia le emissioni derivanti dalle ripetute lavorazioni che il disturbo del suolo e gli effetti negativi correlati. Teniamo molto a questo, sappiamo bene che il suolo è una risorsa non rinnovabile, non solo biologicamente attivo, ma anche responsabile di tutta una serie di cicli biologici che sono necessari alla vita sul pianeta.
Attraverso i princìpi dell’agricoltura conservativa mettiamo in atto pratiche che hanno lo scopo di salvaguardare questa risorsa, ridurre l’erosione ed evitare che attraverso le lavorazioni ripetute vengano alterati gli equilibri del complesso ecosistema del suolo.
Non solo suolo però, rotazioni lunghe con altre colture e reintegrazione delle asportazioni colturali ci permettono di ridurre gli apporti di fertilizzanti e di intervenire modo adeguato nelle pratiche di difesa e fitoiatria in maniera meno invasiva possibile.
Il nostro è un sistema produttivo che richiede continue visite in campo al fine di identificare i momenti più opportuni per eseguire ogni singolo intervento agronomico, pertanto Tommaso, Agronomo con esperienza nella gestione delle colture cerealicole ed industriali,
definisce per ogni fase di campo la migliore delle soluzioni da utilizzare nel rispetto dei princìpi precedentemente elencati.”
Una produzione attenta all’ambiente, ma la qualità?
“Come prima accennato, la nostra produzione è rispettosa dell’ambiente, ma la qualità è un
parametro importante che non possiamo sottovalutare in quanto il grano prodotto è destinato all’alimentazione, ragion per cui oltre alla certezza che vengano rispettati i limiti dei residui nella granella previsti dalla normativa, al fine di ottenere una semola e successivamente una pasta e di qualità superiore, utilizziamo tutti gli accorgimenti agronomici correlati al monitoraggio di questi parametri, per esempio scegliamo varietà selezionate per l’elevato indice proteico, idonee alla trasformazione, gestiamo attentamente le pratiche di fertilizzazione e di difesa, ma facciamo anche altro: maciniamo il nostro grano con la tecnica della macinazione a pietra che permette di conservare in maniera eccellente le caratteristiche organolettiche della materia prima e, per la produzione di pasta trafile in bronzo e lunghi tempi di essiccazione a basse temperature.”
L’ultimo tassello della filiera? Gli Itali Ristorante
“Gli Itali è un progetto culturale per valorizzare le filiere locali calabresi, dalla forte connotazione territoriale, si potrebbe definire come un paniere in cui sono presenti tante realtà virtuose simili ad Aurea, senza trascurare trasparenza e sostenibilità delle produzioni. Il ristorante reinterpreta la cucina della tradizione calabrese, mantenendone la identità culturale, rispettando le caratteristiche organolettiche delle materie prime utilizzate e valorizzando prodotti e produttori. I piatti proposti, con rotazioni stagionali, valorizzano al meglio le eccellenze del territorio, dai presidi Slow Food Calabria ai tagli di podolica e maialino nero a cui saranno affiancate proposte di pesce locale di stagione, fornito da una cooperativa di pescatori che hanno aderito alla fondazione Campagna Amica di Coldiretti, evitando specie che sono oggi a rischio di estinzione. La carta dei vini ha esclusivamente etichette della nostra regione, seguita da una piccola selezione di birre e di oli. Gli
Itali ha come obiettivo la sensibilizzazione culturale del cliente, per un consumo responsabile, o quanto meno consapevole.”
