Se siete alla ricerca di un dolce tipico della Calabria, che sia semplice ma raffinato, profumato ma non stucchevole, allora dovete assolutamente provare i panicilli.
Si tratta di piccoli fagottini di foglie di cedro, riempiti con bucce di cedro tagliate a pezzetti e uva passa essiccata, legati con fili di ginestra e cotti al forno a legna. Un dolce che richiede una lunga e laboriosa preparazione, ma che regala un gusto unico e inconfondibile.
La storia dei panicilli
I panicilli sono un dolce antico, che affonda le sue radici nella cultura contadina della Calabria. Si preparavano soprattutto nel periodo natalizio, per conservare e valorizzare i frutti della terra: il cedro e l’uva. Il cedro è una pianta originaria dell’Asia, che ha trovato il suo habitat ideale nella Riviera dei Cedri, la fascia costiera dell’alto Tirreno calabrese, dove si coltiva con ottimi risultati.
Il cedro è un frutto molto apprezzato per il suo aroma intenso e le sue proprietà benefiche, ed è usato in molti modi: come liquore, come marmellata, come aroma per creme e granite, come guarnizione per carne e pesce.
L’uva usata per i panicilli è la varietà duraca, nota anche come zibibbo o moscato d’Alessandria, un vitigno aromatico e dolce, coltivato soprattutto nel comune di Verbicaro.
Per preparare i panicilli, si usava una tecnica particolare per essiccare l’uva: si immergono i grappoli in una soluzione alcalina di acqua e cenere di erbe spontanee (la liscivia), che serve a disinfettarli e a renderli più morbidi. Poi si appendono ad asciugare al sole su dei rami di ginestra, fino ad ottenere l’uva passa.
Le bucce di cedro vengono invece tagliate a pezzetti e messe in salamoia per qualche giorno, per eliminare l’amaro. Infine si avvolgono le bucce di cedro e l’uva passa in delle foglie di cedro, formando dei fagottini che vengono legati con dei fili di ginestra. I fagottini vengono poi messi in forno a legna per circa un’ora, fino a quando le foglie diventano secche e croccanti.
Il gusto dei panicilli
I panicilli sono un dolce che si gusta staccando gli acini di uva assieme alle scorzette di cedro. Il contrasto tra il dolce dell’uva e l’acidulo del cedro crea un equilibrio perfetto di sapori, che si esalta con l’aroma delle foglie e dei fili di ginestra.
I panicilli sono un dolce che si conserva bene per tutto l’anno, ma che si apprezza maggiormente nel periodo natalizio, magari accompagnati da un vino passito calabrese come il moscato di Saracena. I panicilli sono un dolce che racconta la storia e la tradizione della Calabria, una terra ricca di sapori autentici e genuini.
