Se vi trovate a Reggio Calabria, non potete perdervi lo stomatico, un dolce tipico della tradizione locale, inserito nell’elenco dei prodotti agroalimentari tradizionali italiani (PAT).
Si tratta di un biscotto secco, croccante e friabile, dal colore ambrato e dal sapore intenso, arricchito da mandorle e spezie come cannella e chiodi di garofano. Lo stomatico si consuma a fine pasto, da solo o accompagnato da liquori, vini dolci o bevande fresche, oppure a colazione, inzuppato nel latte o nel caffè.
È un dolce che si conserva a lungo e che si presta a essere regalato o portato in viaggio, come testimoniano le antiche origini di questa specialità.
L’origine del nome e della ricetta
Il nome stomatico deriva dal greco “to stoma”, che significa “la bocca”. Questo perché lo stomatico è un dolce che stimola l’appetito e la digestione, grazie alle proprietà delle spezie che lo aromatizzano. Infatti, lo stomatico è nato come rimedio popolare contro i disturbi gastrici, ma ben presto è diventato una golosità apprezzata da tutti.
La ricetta dello stomatico risale al periodo della dominazione greca in Calabria, tra il VIII e il III secolo a.C., quando i coloni ellenici introdussero l’uso dello zucchero, del miele, delle mandorle e delle spezie nella cucina locale. Lo stomatico è quindi uno dei dolci più antichi della regione, che ha mantenuto inalterata la sua preparazione nel corso dei secoli.
La preparazione dello stomatico
Il primo passo è quello di preparare il caramello, facendo sciogliere lo zucchero in un pentolino a fuoco basso, fino a ottenere un colore bruno. Poi si aggiunge l’acqua bollente, con molta cautela per evitare schizzi, e si mescola fino a ottenere una consistenza omogenea. Il caramello va poi lasciato raffreddare.
Nel frattempo, si setaccia la farina in una ciotola capiente e si aggiungono lo zucchero, l’olio, l’ammoniaca per dolci, la cannella e i chiodi di garofano in polvere. Si impasta il tutto con le mani, aggiungendo il caramello a filo, fino a formare un composto morbido e liscio. Si incorporano poi le mandorle, intere o spezzettate, a seconda del gusto personale.
Si stende poi l’impasto su una teglia foderata con carta forno, dandogli uno spessore di circa un centimetro. Si spennella la superficie con il tuorlo d’uovo sbattuto e si decorano con le mandorle spellate.
Si taglia poi l’impasto in quadrati o rombi e si inforna in forno preriscaldato a 180°C per circa 20 minuti, o fino a quando lo stomatico non diventa dorato e croccante. Si lascia poi raffreddare e si stacca delicatamente i biscotti dalla teglia. Lo stomatico è pronto per essere gustato o conservato in una scatola di latta.
Lo stomatico e le sue varianti
Lo stomatico è un dolce tipico di Reggio Calabria, ma è diffuso anche in altre zone della Calabria, con piccole varianti nella ricetta. Ad esempio, a Catanzaro si usa il miele al posto dello zucchero, mentre a Cosenza si aggiunge il cacao all’impasto.
Inoltre, esiste una versione simile allo stomatico, chiamata piparella o pipareddhi, in cui le mandorle sono inserite direttamente nell’impasto, che viene tagliato in striscioline trasversali. La piparella è tipica della provincia di Reggio Calabria, ma anche di quella di Messina, in Sicilia, dove si usa anche il vino cotto per aromatizzare il dolce.
Lo stomatico è quindi un dolce che racconta la storia e la cultura della Calabria, una regione ricca di sapori e di tradizioni. Se volete assaggiare lo stomatico, potete trovarlo nelle pasticcerie e nei forni artigianali di Reggio Calabria, oppure potete prepararlo a casa vostra, seguendo la ricetta originale o le sue varianti.
Lo stomatico vi conquisterà con il suo gusto intenso e la sua consistenza croccante, e vi farà scoprire il profumo della Calabria.
