Benvenuti nuovamente, cari lettori! Oggi, nel nostro consueto incontro con il sommelier del Cibo, esploreremo insieme l’arte degli abbinamenti culinari.
Come avrete già notato, non si tratta solo di abbinare il vino, ma anche di combinare sapientemente i vari alimenti per raggiungere un perfetto equilibrio di sapori.
L’abbinamento che desidero suggerirvi oggi è un classico della cucina marittima: un delizioso risotto ai gamberi.
Un consiglio spassionato: quando preparate il risotto con i crostacei, non dimenticate di realizzare una bisque con le loro teste. Questo passaggio è cruciale per infondere al piatto un sapore più intenso, poiché è proprio nelle teste che si concentra il gusto.
Ecco come procedo di solito: in un piccolo tegame, scaldo un filo d’olio e aggiungo le teste dei crostacei. Poi, unisco carote e cipolle tagliate grossolanamente e lascio rosolare il tutto. Successivamente, schiaccio le teste per estrarne il sapore e aggiungo del ghiaccio per provocare uno shock termico. Una volta che il ghiaccio si è sciolto, incorporo un po’ di concentrato di pomodoro e qualche chicco di riso, lasciando cuocere a fuoco lento per circa 35-45 minuti.
Dopo la cottura, filtro il brodo ottenuto attraverso un colino a maglia fine, ottenendo così una salsa dal profumo irresistibile e dal sapore sublime. Se lo desiderate, questa salsa può essere utilizzata anche per condire un piatto di pasta.
Un dettaglio da non trascurare: rimuovete sempre gli occhi dalle teste dei crostacei per evitare di rendere la bisque amara. Aggiungo poi del riso per conferire al risotto quella consistenza cremosa che tutti amiamo, senza la necessità di filtrare ulteriormente.
Vi invito a provare questo abbinamento, che considero eccezionale. Ricordate, l’accostamento giusto può esaltare il sapore in modo sorprendente, parola del sommelier del Cibo. L’abbinamento ideale avvolgerà il vostro palato, preparandolo magnificamente per il boccone successivo.
Il gastronomo con il baffo Piero Cantore
