Oggi, il gastronomo con il baffo, Pietro Cantore, ci guida in un nuovo appuntamento della rubrica “Mio viaggio in Calabria” alla scoperta dei prodotti d’eccellenza della nostra regione. Le tradizioni culinarie della Calabria sono un tesoro che non possiamo permetterci di perdere, motivo per cui Cantore ha deciso di realizzare questa preziosa rubrica.
Preparazione delle frittole di maiale
Oggi, Pietro Cantore ci parlerà della preparazione delle “frittole” di maiale, una laboriosa ricetta tipica del periodo successivo all’uccisione del maiale. Questo piatto si prepara sciogliendo il grasso del maiale in un grande recipiente con un po’ d’acqua e del sale. Una volta che il grasso è quasi sciolto, si aggiungono le parti meno nobili del maiale, ben pulite, e successivamente le costine.
Tra le parti meno nobili rientrano il collo, la lingua, le orecchie, la guancia, il muso, i gamboni, i rognoni, la pancia e la cotenna. Questi tagli richiedono una lunga e paziente cottura per esaltarne i sapori.
Il tutto viene fatto bollire nel grasso per almeno sei ore, avendo cura di mescolare spesso con un grande cucchiaio di legno, seguendo l’antica tradizione. In questo modo, la carne assorbe il sapore del grasso e diventa tenera, soprattutto nelle parti cartilaginose.
Il gusto delle frittole in campagna e in città
Secondo la tradizione, la preparazione delle frittole avviene in campagna il giorno dopo l’uccisione del maiale. Tuttavia, oggi è possibile trovare questo piatto anche nelle macellerie specializzate in giorni specifici della settimana, servito caldo e accompagnato dal pane.
Quando i pezzi più grandi sono terminati e il tutto si è raffreddato, è possibile raccogliere il grasso solidificato con piccoli pezzi di carne, che in Calabria vengono definiti ciccioli, conosciuti anche con altri nomi come frisuragli o scarafuagli: una prelibatezza.
