La tendenza dei grandi lievitati ha ormai conquistato il mondo della pizza, con numerosi maestri della tonda che si cimentano con successo nella produzione del panettone, un tempo appannaggio esclusivo della pasticceria.
In questo scenario di fermento natalizio, dove la ricerca del panettone perfetto è un rito, il pizzaiolo executive Francesco Viceconte, titolare di Impasto Pizzeria Contemporanea a San Lorenzo del Vallo (Cs), sceglie una strada fuori dagli schemi.
Viceconte, che festeggia i tre anni di attività della sua pizzeria, ha infatti rinunciato al tradizionale formato alto per proporre una creazione del tutto personale: il panettone in teglia, un lievitato che mantiene l’essenza, l’aroma e la sofficità dell’originale, ma ne abbandona la forma per trasformarsi in un dolce disponibile in menù tutto l’anno.
L’idea e la lavorazione del panettone in teglia
L’idea del panettone in teglia, nata quasi per sfida, è il risultato di studi e prove di laboratorio. Nonostante possa apparire simile a una focaccia dolce o a un pan brioche, il suo creatore assicura che il prodotto condivide con il panettone classico l’intera lavorazione.
Si tratta di un processo lungo e meticoloso, che si articola in tre impasti e tre fasi di lievitazione. L’impasto base, realizzato con lievito madre vivo, richiede una lievitazione di 12-16 ore. Segue il secondo impasto, con l’aggiunta di sospensioni scelte e bilanciate, a cui fa seguito un’ora di lievitazione in massa. Infine, dopo la pirlatura, avviene l’ultima fase di lievitazione che dura tra le 6 e le 8 ore, prima della cottura in teglia grande o monoporzione.
Viceconte spiega che la principale differenza risiede nella composizione: “Il mio ha una percentuale di acqua più alta. Questo mi permette di ottenere un impasto più elastico e una consistenza idonea per questa versione bassa, che però mantiene alveolature e sofficità”.
La versione natalizia: un omaggio alla Sacher Torte
Per le festività, Impasto Pizzeria propone una versione rivisitata della tradizione che evoca i sapori della Sacher Torte. Questa declinazione presenta una ganache di cioccolato fondente all’interno e albicocca candita, servita con caramello salato.
Il risultato è un trancio dal cuore scioglievole, con una croccantezza appena accennata che sprigiona i sentori dell’albicocca. All’assaggio, il panettone in teglia si rivela un trionfo di cioccolato rotondo e avvolgente, mai stucchevole, conservando intatta la morbidezza, l’aroma e il gusto del panettone, pur nella sua forma non convenzionale.
Riconoscimenti per Impasto Pizzeria Contemporanea
Impasto Pizzeria Contemporanea si è distinta nel panorama provinciale per prodotto, offerta e visione, collezionando in tre anni importanti successi e riconoscimenti. Dal 2024, la pizzeria è stata insignita del titolo di Pizzeria Eccellente da 50 Top Pizza, una delle guide di settore più autorevoli. Nello stesso anno, è entrata nella Guida Pizza & Cocktail Bar d’autore di Identità Golose. Nel 2025, ha conquistato i due spicchi del Gambero Rosso e l’ingresso nella guida Il Golosario di Paolo Massobrio.
