Il viaggio sensoriale in compagnia del Sommelier del Cibo prosegue con una tappa dedicata a chi non teme di osare a tavola.
L’arte dell’abbinamento non riguarda esclusivamente il calice, ma si estende alla capacità di far dialogare le materie prime tra loro per raggiungere un equilibrio che sappia stupire il palato.
Oggi la proposta si sposta su un terreno di contrasti decisi: la dolcezza raffinata dei gamberoni che incontra l’energia piccante della ‘nduja calabrese, legati insieme dalla cremosità avvolgente di uno zabaione salato.
La preparazione dello zabaione richiede cura e una tecnica rigorosa. In una ciotola di vetro si uniscono i tuorli e lo zucchero, amalgamandoli con attenzione prima di trasferire il tutto su un bagnomaria. Qui inizia il lavoro della frusta, necessario per montare la salsa mentre il calore inizia a cuocerla. Quando il composto acquista volume, si aggiunge un po’ d’acqua e un pizzico di sale, continuando a montare finché la consistenza non risulta soffice e ariosa. Solo a questo punto si incorpora la ‘nduja, precedentemente sciolta, che trasforma lo zabaione in una crema dal carattere inconfondibile da mantenere rigorosamente al caldo fino al momento di impiattare.
Parallelamente ci si dedica ai protagonisti del mare. I gamberoni vanno puliti con precisione, rimuovendo la testa, il carapace e il filamento intestinale dopo aver inciso il dorso. La cottura deve essere rapida: una padella antiaderente ben calda, un filo d’olio e un fuoco vivace per preservare la compattezza e il sapore del crostaceo, che verrà poi rifinito con un ulteriore tocco di olio extravergine d’oliva a crudo e un pizzico di sale.
La composizione del piatto prevede una base di insalata tagliata a julienne sul fondo di una coppetta, su cui adagiare generosamente lo zabaione caldo. I gamberoni vengono posti in cima, pronti per essere tuffati nella crema piccante. Come sottolinea il Sommelier del Cibo durante la presentazione di questa creazione, la ricerca del perfetto accostamento è fondamentale per l’esperienza gastronomica.
“Il giusto accostamento cullerà in modo eccezionale il vostro palato così da portarlo al boccone successivo,” afferma l’esperto, ribadendo come un antipasto così particolare possa trasformare un pasto in un percorso memorabile. “Ricordate che con l’abbinamento giusto il gusto ci guadagna parola del sommelier del Cibo Piero Cantore.”
