Nel supplemento culturale di domenica 17 maggio, il gastronauta Davide Paolini ha dedicato un intervento alla cosiddetta ’nduja vegana, una creazione dello chef Fabrizio Marino del ristorante Maggese di San Miniato.
La descrizione offerta da Paolini tratteggia un piatto visivamente accattivante, colorato come un quadro di Rothko, che si rivela essere una maionese composta da verdure fermentate, un rametto di liquerizia, emulsione di mandorle d’Avola, aglione e paprika, completata da mandorle tostate. Una combinazione definita eccellente per accompagnare il pane da farina biodinamica, ma che, all’evidenza, conserva ben poco della composizione originaria del celebre alimento calabrese.
La questione della pronuncia e il legame con la Francia
La storicità della ’nduja è legata anche a precise regole di dizione e di derivazione linguistica. Nel territorio di Spilinga, considerato la culla di questo prodotto, la pronuncia esatta richiama il fonema francese “ndugia”. Il termine mostra una chiara affinità con la parola andouille, che indica un tipo di salsiccia preparata in diverse aree della Francia utilizzando le interiora del maiale, come fegato, polmone e trippe, bollite insieme a erbe aromatiche o verdure. La variante fonetica tende a modificarsi spostandosi di comune in comune all’interno del medesimo territorio.
Le origini storiche sull’altopiano del Poro
L’esatta genesi della ’nduja calabrese tradizionale rimane oggetto di discussione tra gli storici della gastronomia. Sebbene alcune ipotesi ne collochino l’introduzione nel Cinquecento per mano degli spagnoli in coincidenza con la diffusione del peperoncino, gli indizi linguistici suggeriscono un legame con il periodo napoleonico, compreso tra il 1806 e il 1815. Si narra che Gioacchino Murat, viceré di Napoli e cognato di Napoleone, avesse disposto la distribuzione gratuita di un insaccato simile per accattivarsi il favore dei Lazzari.
Oggi il salume identifica un’area geografica ben definita della provincia di Vibo Valentia, che comprende l’altopiano del Poro e i comuni di Spilinga, Zungri, San Calogero, Caria, Brattirò, Zaccanopoli, Vena, Piscopio, Badia e Limbadi.
La composizione e il ruolo del peperoncino
Inserita stabilmente nei menu nazionali e internazionali, la ’nduja compone la trilogia gastronomica del Poro insieme alla cipolla rossa di Tropea e al pecorino locale. Un tempo considerata una preparazione povera, la ricetta tradizionale impiega i tagli di grasso di seconda o terza scelta derivati dal sottopancia, dalla spalla, dalla coscia e dalla testa dell’animale, originariamente non destinati alla produzione di sugna, salsicce o soppressate.
L’impasto viene unito al pepe rosso secco e piccante. La lavorazione artigianale prevede l’impiego esclusivo di peperoncino locale, come testimoniato dall’esperienza dei produttori di Spilinga. La signora Filomena Fiammingo descrive così i dettagli della filiera: «La lavorazione della ndugia parte tutto dal peperoncino, tutto coltivato nella zona, non si usano peperoncini esteri oppure da altre parti. Il peperoncino arriva dal monte Poro e da Capo Vaticano. Viene essiccato, peduncolato, pulito, triturato e conservato nella cella di congelamento; e poi consumato tutto l’anno. La carne viene usata lo scarto della parte della pancetta che è fatta principalmente di grasso con un 30 per cento di parte magra».
L’approvvigionamento della carne e i tempi di stagionatura
Poiché gli allevamenti locali non riescono a soddisfare l’intero fabbisogno della produzione, la materia prima viene integrata con carni provenienti da regioni come l’Emilia-Romagna, in particolare da Parma e Modena, dove la lavorazione dei prosciutti lascia ampie disponibilità delle parti grasse necessarie per l’impasto calabrese.
La formula prevede una proporzione costante: il 70% di grasso e quota magra viene miscelato con il 30% di peperoncino, a cui si aggiunge soltanto il sale, escludendo l’utilizzo di conservanti artificiali. L’insaccato viene introdotto nel budello, che viene successivamente perforato per favorire la fuoriuscita dell’acqua prima del passaggio nella sala di affumicatura. I tempi di stagionatura variano in base alle dimensioni: le pezzature minori da 400 o 500 grammi richiedono circa 60 giorni, mentre per l’orba, ovvero la parte del budello cieco utilizzata per i formati più grandi, il periodo di maturazione si estende dai 4 ai 6 mesi. Un’evoluzione tecnica e commerciale che oggi affianca alle forme tradizionali anche soluzioni moderne come la distribuzione in tubetto.
