Il gelato oggi è identità, materia prima, ricerca e conoscenza tecnica. Non è più soltanto un gusto servito in coppetta, ma un componente gastronomico che entra nella ristorazione, nella pasticceria e dialoga con altri mondi del food. A tracciare questo quadro sull’evoluzione del settore è il maestro gelatiere Alberto Vitaro, dell’Alta Cremeria Vitaro, realtà premiata con i Tre Coni del Gambero Rosso.
Il percorso professionale e la visione della gelateria
La formazione di Vitaro prende il via dalle basi dell’istituto alberghiero per poi svilupparsi attraverso un percorso specialistico. “La mia esperienza – racconta Vitaro – nasce dalla scuola alberghiera e da una grande passione per il mondo del cibo. Successivamente mi sono avvicinato alla gelateria e alla pasticceria, lavorando al fianco di professionisti che già allora portavano in giro per l’Italia la cultura del gelato. Fondamentale è stata anche l’esperienza nei laboratori di ricerca e sviluppo, che mi ha permesso di ampliare conoscenze e curiosità”.
Trasformazione, territorio e attenzione agli aspetti nutrizionali
Il concetto di trasformazione guida l’approccio moderno a questo alimento. “È uscito dal suo schema classico ed è diventato un elemento della gastronomia. Il futuro sarà sempre più legato alla riconoscibilità: attraverso un gusto si dovrà poter riconoscere chi lo ha pensato, il territorio da cui proviene e la filosofia che c’è dietro. Il gelato deve essere trasparente, cultura e memoria, deve riuscire anche a evocare ricordi”.
Un passaggio centrale riguarda anche bilanciamento e salute. “Negli ultimi anni – sottolinea – si è ridotta molto la percezione dello zucchero, pur ricordando che parliamo sempre di un prodotto appartenente al mondo dei dolci. La ricerca deve andare avanti senza snaturarne l’identità”. In questo contesto, la semplicità si attesta come elemento guida. “Sarà sempre più un valore aggiunto e ciò che il consumatore ricerca”.
L’andamento della stagione e il legame con la Calabria
Il riscontro dell’ultima stagione estiva conferma il trend di crescita del comparto. “È andata molto bene. Il caldo e i cambiamenti climatici stanno allungando la stagionalità del gelato e aumentando la richiesta di prodotti freschi, soprattutto gusti alla frutta, granite e sorbetti”.
All’interno dell’Alta Cremeria Vitaro la selezione degli ingredienti rimane ancorata alle eccellenze regionali. Accanto alle proposte classiche a base di frutta a guscio si affiancano accostamenti tra frutta e vegetali. “Il consumatore – afferma Vitaro – è oggi più consapevole, curioso e pronto a degustare prodotti nuovi”.
La produzione estiva ha visto l’impiego primario delle eccellenze locali. “Abbiamo puntato sui sorbetti al bergamotto e sugli agrumi della Piana di Sibari, oltre alla liquirizia. Quest’ultima ormai è protagonista sia d’inverno sia d’estate, per la sua freschezza abbinata anche a una nota di piccantezza. È stata uno dei nostri successi”.
