Da secoli ormai, ogni anno, nei giorni più freddi dell’inverno, si ripete una delle tradizioni più sentite dai calabresi: l’uccisione del maiale e la preparazione delle carni e la creazione di insaccati. Anche se credo che nessun contadino di una volta l’abbia mai chiamata così, ma avrebbe detto con semplicità “a quadara e l’appicata“.
Comunque sia, questa per noi è più di una tradizione. È un vero e proprio rituale, da officiare rigorosamente nel periodo freddo. Ci sono regole ben precise da rispettare nella scelta del giorno più adatto: la luna non deve essere crescente, ma calante, non deve esserci la nebbia e, soprattutto, più freddo fa e meglio è! Se fa troppo caldo o il clima è umido, infatti, le prelibatezze appena fatte non si seccano bene e si rovinano. E tutto il lavoro e quel ben di Dio andrebbero sprecati! La carne viene scelta secondo l’utilizzo finale — lonza, pancetta, capocollo, prosciutto — senza trascurare la sugna.
Giorni di grande festa per le famiglie contadine ai quali è bello partecipare anche perché ben ricompensati dalla grande e buona abbuffata: la quadara!
Oggi non si può più uccidere il maiale in casa, ma per fortuna, però, ci sono delle famiglie che, soprattutto nell’entroterra calabrese, mantengono viva questa tradizione: comprano un maialino e, dopo averlo fatto crescere per un anno e aver pagato tutte le tasse del caso, lo portano al mattatoio e poi ne lavorano le carni con le loro mani per realizzare salami, prosciutti, salsicce e tutte le altre leccornie che offre la carne di maiale.
L’insaccatura del salame viene effettuata in budelli di suino dell’intestino tenue, accuratamente lavati in acqua con l’aggiunta di sale, aceto e limone. Quindi si procede alla legatura del salume, a catenella e/o a ferro di cavallo, con spago naturale e, successivamente, alla foratura. Una volta terminata l’insaccatura, le salsicce si lasciano riposare per circa ventiquattro ore e, successivamente, vengono appese per iniziare la stagionatura.
Una volta stagionata, la salsiccia potrà essere conservata sottovuoto, stipata in frigo, o nel più tradizionale metodo del sotto grasso, affogata nello strutto.
