Cuddura di Pasqua, uno dei dolci tipici calabresi: la ricetta della Pizzeria Da Filomena di Castrovillari (CS)
La cuddura è una specialità pasquale, legata alla tradizione contadina calabrese. Un dolce semplice, di origini antichissime e di grande valore simbolico.
Filomena Palmieri e Giuseppe Di Gaetani della Pizzeria Da Filomena di Castrovillari (CS) preparano la cuddura nei giorni che precedono la Pasqua, utilizzando insieme il burro e la sugna, la scorza di un agrume, lasciando poi maturare l’impasto in frigo per almeno 24 ore.
La cuddura si può realizzare in diversi modi: intrecciata, come un cestino, una colomba, una campana o, per i più piccoli, a forma di bambola, “u cicìu” in dialetto. Il nome cuddura deriva dal greco “κολλύρα” (kollura), che significa “corona”, per la sua caratteristica forma circolare.
L’utilizzo delle uova sull’impasto è legato, invece, sia ai riti pagani che cristiani: l’uovo, infatti, simboleggia la rinascita, la vita eterna, la fertilità e l’abbondanza.
Ingredienti
1 kg di farina 00 o 0
7 uova
100 gr di sugna e/o di burro
250 gr di zucchero
1 scorza di limone grattugiato o di un altro agrume
20 gr di lievito di birra oppure 250 gr di pasta madre
Procedimento
Impastare tutti gli ingredienti a mano su una spianatoia o con una planetaria, fino a ottenere un impasto liscio e morbido. Far riposare l’impasto mezz’ora al coperto. Dare, poi, la forma desiderata direttamente nella teglia rivestita di carta forno. Si possono formare dei cilindri e intrecciarli creando una corona, ponendo al centro l’uovo e fermando le cuddure con due strisce di pasta: le uova diventeranno sode durante la cottura.
Lasciare i dolci coperti in frigo per 24 ore e per altre 8 ore a temperatura ambiente: prima di infornare, è necessario spennellare la superficie con un uovo leggermente sbattuto con un goccio di latte. Infornare a 170° in forno ventilato, al centro della griglia, per 15-20 minuti, fino a completa doratura.
Consigli
Le cuddure si conservano ben chiuse in una scatola di latta per circa una settimana. Per un impasto più morbido, si possono aggiungere agli ingredienti due o tre cucchiai di latte.
