La parola panettone deriva da “pan de ton”, cioè pane dei signori, un pane dolce e ricco che veniva preparato a Natale con farina di frumento, burro, zucchero, uova, uvetta e canditi. Questa usanza risale almeno al XV secolo, quando a Milano si celebrava il “rito del ciocco”, una cerimonia in cui il capofamiglia distribuiva delle fette di questo pane ai suoi familiari e ai suoi dipendenti, augurando loro prosperità e abbondanza per l’anno nuovo.
Tuttavia, la forma attuale del panettone, con la sua caratteristica cupola, è frutto di una lunga evoluzione che ha coinvolto diversi protagonisti e che si intreccia con diverse leggende.
Una di queste narra di un garzone di cucina di nome Toni, che lavorava alla corte di Ludovico il Moro, duca di Milano, nel XV secolo. Un giorno, il dolce destinato al banchetto natalizio si bruciò, e Toni dovette improvvisare una soluzione con gli ingredienti rimasti: farina, burro, uova, zucchero, uvetta e canditi. Il risultato fu così apprezzato dal duca e dai suoi ospiti, che Toni fu premiato e il suo dolce fu chiamato “pan del Toni”, poi diventato panettone.
Un’altra leggenda riguarda un nobile milanese di nome Ulivo degli Atellani, che si innamorò di una fornarina di nome Adalgisa. Per conquistarla, si fece assumere dal padre di lei come apprendista e inventò un pane dolce e soffice con uvetta e canditi, che ebbe un grande successo. Il padre di Adalgisa acconsentì al matrimonio e il dolce fu chiamato “pane di Ulivo”, poi trasformato in panettone.
Una terza leggenda, meno nota, attribuisce la creazione del panettone a una suora di clausura di nome Ughetta, che volle regalare alle sue consorelle un Natale più dolce e preparò un pane con uvetta, burro e canditi. Prima di infornarlo, incise una croce sulla superficie, che in cottura diede origine alla cupola. Il dolce fu chiamato “pane di Ughetta”, poi diventato panettone.
Oltre alle leggende, ci sono anche delle testimonianze storiche che documentano l’evoluzione del panettone. La prima ricetta scritta risale al 1549 e appartiene a Cristoforo di Messisbugo, un cuoco di Ferrara, che elenca gli ingredienti di un dolce delle zone milanesi, simile al panettone, ma senza canditi.
Nel 1599, nel registro del Collegio Borromeo di Pavia, si parla di “13 pani grossi” preparati con burro, uvetta e spezie per il pranzo di Natale. Nel 1606, nel dizionario milanese-italiano, si trova la prima definizione ufficiale di panettone, come un grosso pane preparato a Natale. Nel 1853, nel ricettario di Giovanni Felice Luraschi, si fa menzione del lievito, che rende il panettone più soffice e leggero. Nel 1854, nel trattato di pasticceria di Giovanni Vialardi, cuoco dei regnanti sabaudi, si parla dei canditi, che arricchiscono il panettone di colore e sapore.
Il panettone, dunque, è il frutto di una tradizione antica e ricca di fascino, che ha saputo adattarsi ai gusti e alle esigenze dei tempi. Oggi il panettone si presenta in molte varianti, che spaziano dal classico con uvetta e canditi, al cioccolato, alla crema, ai frutti di bosco, alle nocciole, e così via. Ma la sua essenza rimane quella di un dolce che simboleggia la gioia e la condivisione del Natale, e che ci fa sentire parte di una storia che dura da secoli.
