Una lunga carriera alle spalle iniziata all’età di 13 anni, tra ristorazione, pizzeria e panificazione, Lorenzo Fortuna, figlio d’arte, porta avanti a Rende con orgoglio l’eredità che il padre gli ha consegnato e la grande passione trasmessa per la pizza.
Dopo un lungo percorso con Number One, il ristorante di famiglia, conosciuto in tutta la zona anche per la pinsa romana, Lorenzo decide di attuare un cambio radicale, di investire nella formazione specializzata e di costruire sulle sue nuove competenze il suo marchio e la sua identità di professionista della pizza.
Oggi è uno dei maestri pizzaioli storici di Rende, tra quelli che non amano seguire le mode o inseguire i riflettori, ma preferiscono impastare.
Lorenzo Fortuna ama, infatti, giocare con gli impasti e lo si capisce subito leggendo il suo menù dove si trova dal padellino al tegliuccio alla focaccia al vino, dall’impasto classico a quello multi-cereale passando per gli impasti alternativi al carbone vegetale o alla curcuma.
“La mia pizza non è né napoletana, né contemporanea è semplicemente la mia pizza, non amo dare delle etichette” racconta il maestro Fortuna parlando del suo lavoro. “In tutti questi anni ho visto passare diverse mode e tendenze in questo mondo, sono stato tra i primi in Calabria a portare la pinsa per esempio dopo aver imparato come farla da Di Marco che l’ha inventata, per poi definire un impasto tutto mio.
Per me è fondamentale studiare e sperimentare fino a quando sono riesco a trovare il mio impasto ideale e la pizza che più mi rappresenta. Questo è il mio percorso e per questo motivo ho creato il Lab dove prima ricerchiamo e poi produciamo tutto ciò che è pizza e pane”.
C’è un grande lavoro di ricerca dietro ad ogni prodotto di Fortuna, a partire dalle farine calabresi che rispondono ad una meticolosa selezione sul territorio: non raffinate, di grano duro e tenero, farina tipo 1, tipo 0 , mix di cereali, anche biologiche e tutte prodotte dal vicino Molino Bruno. E poi c’è la ricerca sui prodotti di territorio, quelli che meglio raccontano la Calabria, di cui Lorenzo Fortuna ha sempre voluto essere portavoce.
Le sue pizze, infatti, raccontano molto bene il territorio, basta pensare alla Calabrese 2.0 con pomodoro pizzutello, fior di latte, salsiccia fresca di suino nero, olive schiacciate; ma anche alla storica Number One inventata dal padre e onnipresente in carta a base di fior di latte, pomodorini datterino, schiacciata, porcini trifolati o altro esempio ancora la Eccellenze di Calabria con fior di latte, filetto di tonno, n’duja di Spilinga, olive schiacciate, cipolla di Tropea caramellata. A queste si aggiungono la Silana o la Pollino omaggio alle montagne calabresi e ai suoi prodotti e sapori.
Il menù di Lorenzo Fortuna tra sapori autunnali e un nuovo percorso di degustazione
Anche nel nuovo menu la Calabria e i suoi prodotti iconici sono protagonisti e si abbinano a una serie di formati interessanti che hanno il merito di comporre un percorso degustazione tutto da scoprire.
La nuova stagione propone tre pizze speciali, che cambieranno in base alla disponibilità della materia prima. C’è Un Boccone di Calabria con sbriciolata di patate lesse silane alla base, baccalà, peperone crusco, polvere di liquirizia amarelli; La Gramazio un padellino con crema di fagiolo poverello, stracciatella di bufala, pancetta tesa di suino nero croccante, crumble del mio pane al magliocco, marmellata di fragoline silane e La Pancrazio con fior di latte, gorgonzola piccante, pepe nero, broccoletti saltati in padella con olio e aglio, capocollo silano DOP, marmellata di peperoncino e zest di limone. In particolare queste ultime due portano il nome di due colli della città, un modo per far conoscere e raccontare aneddoti e curiosità del posto dove vive.
Meritano l’assaggio la focaccia al Magliocco farcita con porcini trifolati, caciocavallo silano affumicato e pancetta tesa di suino nero bruciati al cannello, granella di nocciola e il Padellino di grano silano con patate Ipg della Sila e la Cipolla bianca di Castrovillari.
Nel menu di Lorenzo occupa una posizione speciale la Carta delle Margherite in cui compaiono 8 pizze diverse nate dalla combinazione di 8 pomodori differenti e 8 mozzarelle e/o formaggi diversi, dalla margherita classica a quella in doppia cottura per passare dal pomodoro idroponico fino alla Gialla a base di datterini gialli e provola affumicata o quella ai 4 pomodori fino ad una delle più originali la Aglio, olio e pomo..doro che riprende il celebre primo piatto in versione pizza.
Il Pane di Lorenzo Fortuna
Ma da Lorenzo Fortuna Chef non si fa solo la pizza, grande protagonista è anche il pane, che trova all’interno del menù il suo posto d’onore: crostoni del suo pane farciti e pane con assaggi di diversi oli extravergine calabresi per iniziare e in chiusura come dessert, nella sua versione più classica e gustosa possibile, pane burro e marmellata per un momento di sorpresa e nostalgia con la sua baguette.
Il pane di Lorenzo Fortuna è frutto dei corsi fatti in passato con Gabriele Bonci e con il maestro Giorilli dell’Accademia Pizza Doc, di cui lo stesso Fortuna è membro ed istruttore, ma anche in questo caso c’è una ricerca personale e l’arte della panificazione di Lorenzo è sua personalissima espressione.
