La giuncata calabrese, conosciuta anche come sciungata o juncata, è un formaggio fresco dalla storia millenaria, prodotto artigianalmente sulle alture dell’altopiano silano.
Realizzata con latte vaccino o ovicaprino, questa specialità casearia rappresenta un vero e proprio patrimonio gastronomico della Calabria.
Un rituale tramandato nel tempo
La produzione della giuncata è un processo lento e laborioso, scandito da gesti antichi e sapienza tramandata di generazione in generazione. Dopo la filtrazione del latte, si aggiunge il caglio (di vitello, capretto o agnello) per innescare la coagulazione. La cagliata, una volta formata, viene rotta e posta in canestri di giunco, da cui il nome del formaggio.
La fase successiva prevede una delicata pressatura e una salatura a secco. In passato, la giuncata veniva confezionata all’interno degli stessi canestri di giunco o avvolta in foglie di felce, un metodo tradizionale che, sebbene vietato dalle attuali normative igienico-sanitarie, garantiva un aroma e un sapore unici.
Un gusto inconfondibile
La giuncata calabrese si distingue per la sua pasta morbida e filata, simile al fior di latte, e per il sapore leggermente acidulo e aromatico. La sua freschezza la rende perfetta da gustare al naturale, accompagnata da miele, marmellate o semplicemente con del pane casereccio.
Un prodotto a rischio di estinzione?
Purtroppo, la produzione artigianale della giuncata è minacciata dalla concorrenza dei prodotti industriali e dalla difficoltà di tramandare i saperi tradizionali alle nuove generazioni.
Tuttavia, grazie all’impegno di alcuni produttori locali e all’interesse crescente dei consumatori per i prodotti a chilometro zero, si stanno compiendo sforzi per salvaguardare questa eccellenza casearia.
La giuncata calabrese: un tesoro da tutelare
La giuncata calabrese è molto più di un semplice formaggio: è un simbolo della cultura e delle tradizioni dell’altopiano silano. Il suo sapore autentico e la sua storia millenaria la rendono un prodotto unico nel suo genere, da tutelare e valorizzare.
