Bentornati al nostro consueto appuntamento del giovedì con la rubrica golosa “Un morso al sapore”.
Questa settimana, non presenteremo una nuova ricetta, ma torneremo su un grande classico: il carpaccio di vitello. Ci concentreremo sui dettagli e sulle attenzioni che fanno la differenza tra un buon carpaccio e un carpaccio davvero eccellente.
Il sale: il tocco che bilancia
La prima e fondamentale attenzione riguarda il sale. Consigliamo vivamente di utilizzare il sale in fiocchi e di evitare quello grosso. Questo perché, al momento della masticazione, il sale in fiocchi offre un giusto e delicato equilibrio, esaltando la carne senza aggredirla.
Il taglio: sfatiamo un mito
Per il taglio, la regola rimane sempre la stessa: deve essere sottilissimo, quasi trasparente.
Tuttavia, è il momento di sfatare un vecchio mito che vuole un taglio di carne completamente magro per il carpaccio. Il segreto per un risultato “godurioso” è, al contrario, utilizzare un taglio con una moderata presenza di grasso. Quel grassetto, lungi dall’essere un difetto, dona un sapore e una consistenza in bocca che rende il piatto molto più intenso e avvolgente.
Per questo motivo, si suggerisce di utilizzare tagli come la picanha o il cuberoll. La picanha ha il suo grasso nobile superiore, mentre il cuberoll lo presenta un po’ più interno; entrambi contribuiscono a rendere il carpaccio più gustoso. Se si ha la fortuna di reperire carne con un grasso giallo, il sapore sarà ancora più deciso e il gusto intenso del grasso risulterà davvero ottimo.
L’abbinamento: oltre il classico
L’abbinamento tradizionale con rucola e scaglie di Parmigiano Reggiano o Grana Padano stagionato è sempre vincente, ma ci sono altre combinazioni sfiziose da provare:
- Cipolla caramellata: Un contrasto agrodolce fantastico che si sposa perfettamente con l’intensità della carne.
- Frutta: Un abbinamento inaspettato ma estremamente riuscito. Il carpaccio si sposa benissimo con le fragole o i frutti di bosco, offrendo una freschezza sorprendente.
L’importanza della stagionatura del formaggio
Se si decide di utilizzare Grana o Parmigiano Reggiano, si raccomanda di non scegliere un formaggio troppo stagionato. L’ideale è un prodotto con un massimo di 24 mesi di stagionatura. Questa scelta è cruciale perché un formaggio con un gusto troppo forte e intenso (oltre i 24 mesi) tenderebbe a sovrastare il sapore delicato e intenso della carne, facendovi sentire in bocca solo il formaggio. Mantenere la stagionatura entro i 24 mesi garantisce il giusto equilibrio.
Il gastronomo con il baffo Piero Cantore
