La tradizione culinaria della Vigilia di Natale si rinnova attraverso l’utilizzo di tecniche contemporanee come la cottura in olio a decadenza termica.
Questo metodo permette di ottenere un pesce dalla consistenza morbida e succulenta, preservandone l’integrità e il sapore originale senza le criticità della frittura classica.
La tecnica della decadenza termica
Il segreto per una riuscita ottimale risiede nella preparazione del liquido di cottura. La base ideale è composta da un mix di oli: l’80% di olio di semi e il 20% di olio extravergine d’oliva. Questa proporzione è studiata per bilanciare l’intensità aromatica, evitando che il gusto dell’oliva sovrasti il pesce o, al contrario, che l’olio di semi renda il piatto eccessivamente neutro.
Per procedere correttamente è indispensabile l’uso di un termometro da cucina. L’olio deve raggiungere con precisione i 70°C prima di accogliere il trancio di baccalà, precedentemente pulito. Una volta immerso il pesce, il fornello va spento immediatamente. La cottura prosegue per circa 8-10 minuti, sfruttando il calore residuo che diminuisce gradualmente. Questo processo impedisce al baccalà di impregnarsi di grassi, mantenendo le carni idratate e compatte.
Accostamenti e finitura del piatto
L’equilibrio del piatto viene completato da contrasti di consistenze e sapori. Una crema di ceci vellutata funge da base ideale, arricchita dalla nota aromatica della scorza d’arancia fresca.
Il tocco finale è affidato a una vinaigrette ricercata, realizzata emulsionando olio extravergine d’oliva, succo di limone e un miele delicato, preferibilmente millefiori. Questo condimento apporta una leggera nota acido-dolce che esalta la sapidità naturale del baccalà, rendendo la portata un esempio di innovazione applicata alla consuetudine festiva.
Il gastronomo con il baffo Piero Cantore
