La zuppa di cozze rappresenta uno dei pilastri della cucina partenopea durante il periodo pasquale. Questo piatto, semplice nella preparazione ma profondamente radicato nell’identità di Napoli, celebra la ricchezza del golfo e si affianca alla nota impepata come una delle ricette più amate per gustare i mitili. La pietanza viene tradizionalmente servita il Giovedì santo, momento in cui le pescherie cittadine propongono kit completi per la sua realizzazione, comprensivi delle immancabili freselle.
Le origini borboniche tra fede e gola
La storia di questa specialità risale all’epoca di Ferdinando I di Borbone. Il sovrano, noto per la sua predilezione per i frutti di mare che lui stesso pescava nelle acque di Posillipo, era solito consumare preparazioni molto elaborate. Tuttavia, a seguito di un ammonimento del frate domenicano Gregorio Maria Rocco, che lo invitava a contenersi durante la settimana santa, il monarca decise di optare per una versione meno sfarzosa.
Nacque così una ricetta basata su pomodoro e salsa forte di peperoni, che si diffuse rapidamente dalle cucine di palazzo a tutta la cittadinanza. Mentre la nobiltà e la borghesia seguirono l’esempio del re, le classi meno abbienti adattarono la tradizione sostituendo le cozze con le più economiche lumache di mare, dando vita alla variante con le ciammarruche.
La valorizzazione del patrimonio gastronomico
Rosario Lopa, rappresentante della Consulta Nazionale dell’Agricoltura, ha sottolineato l’importanza di questo piatto a margine delle celebrazioni del Giovedì santo. Secondo Lopa, la creazione di percorsi gastronomici legati alle tradizioni pasquali partenopee può rappresentare un volano fondamentale per il rilancio del settore agricolo e agroalimentare della regione, favorendo al contempo l’incremento dei flussi turistici. Alcune zone storiche, come quella tra Porta Capuana e Porta Nolana, restano punti di riferimento imprescindibili dove la zuppa viene servita tutto l’anno.
La preparazione classica
La ricetta richiede ingredienti facilmente reperibili ma di alta qualità. Per sei persone occorrono 2 kg di cozze, 1,5 kg di polpo verace e 18 freselle piccole, oltre a olio extravergine d’oliva, aglio, 250 g di concentrato di pomodoro e peperoncino.
Il procedimento inizia con la creazione della salsa: si soffrigge l’aglio nell’olio e, una volta dorato, lo si rimuove per aggiungere il concentrato e il peperoncino, lasciando cuocere per circa 15 minuti. Contemporaneamente si procede alla cottura del polpo per 20 minuti e all’apertura delle cozze in acqua. Una volta sgusciati i mitili e tagliato il polpo a pezzi, si condisce il tutto con la salsa. Le freselle vanno ammorbidite nell’acqua di cottura delle cozze per un paio di minuti prima di essere adagiate nel piatto e ricoperte con il condimento e le cozze con il guscio tenute da parte per la guarnizione.
