La gestione del tempo è uno dei fattori principali nella scelta della tipologia di cottura all’aperto. L’utilizzo del carbone rispetto alla legna tradizionale offre un vantaggio strategico notevole: l’accensione richiede circa un’ora per ottenere una brace pronta ed efficiente, accelerando le operazioni iniziali.
Per ottenere un risultato ottimale, la tecnica prevede l’inizio della cottura sulla griglia classica, utile a catturare i sentori dell’affumicatura. Successivamente, il passaggio finale su pietra per pochissimi minuti conferisce alla carne la giusta croccantezza esterna, preservando la morbidezza interna, consistenza ideale soprattutto per i tagli di vitello da servire al sangue o rosati.
L’importanza della marinatura per carne e pesce
La marinatura svolge un ruolo duplice: incrementa la morbidezza delle fibre e arricchisce il profilo aromatico. Per i tagli di vitello e di maiale, una miscela semplice ed efficace prevede l’uso di olio d’oliva, rosmarino, salvia, una sfumatura di aceto rosso e alcuni chiodi di garofalo. Un riposo di un’ora è generalmente sufficiente per la maggior parte dei tagli, con l’eccezione del capicollo di maiale, il quale necessita di un trattamento più prolungato, pari ad almeno 12 ore di refrigerazione. Per i tagli interi di maiale, l’applicazione di una marinatura a secco (rub) rappresenta la scelta migliore per esaltare il sapore finale.
Il pesce richiede invece un approccio più delicato per evitare che la polpa diventi secca o stopposa dopo il passaggio sul fuoco. Una combinazione poco aggressiva a base di olio d’oliva, succo di limone, pepe bianco, prezzemolo e aglio tritato finemente assicura il mantenimento dell’umidità naturale del prodotto.
La gestione del sale e l’accompagnamento con le verdure
Un errore comune da evitare riguarda il momento della salatura. L’aggiunta del sale deve avvenire tassativamente a fine cottura, poiché l’applicazione anticipata favorisce la fuoriuscita dei succhi interni, compromettendo la succosità della carne.
Il barbecue si completa con il contorno di verdure, elementi immancabili per bilanciare i sapori. Prodotti come le cipolle rosse di Tropea, le zucchine gialle e i peperoni possono essere marinati la sera precedente con olio d’oliva, succo di limone e pepe nero. Il momento ideale per la loro cottura coincide con la fase successiva alla preparazione della carne, quando la temperatura della brace si presenta più dolce e moderata.
Il gastronomo con il baffo Piero Cantore
