Il viaggio nel mondo degli abbinamenti gastronomici prosegue con una nuova proposta firmata dal Sommelier del Cibo.
L’obiettivo è sempre lo stesso: dimostrare che l’equilibrio perfetto non si ottiene solo tra calice e piatto, ma anche attraverso l’accostamento ragionato delle materie prime. Oggi il focus si sposta su un connubio raffinato e sorprendente, capace di esaltare le papille gustative attraverso contrasti di consistenza e sapore: la vellutata di piselli abbinata ai gamberoni.
Piero Cantore, ideatore di questo percorso sensoriale, sottolinea l’importanza di scegliere ingredienti di qualità per garantire la riuscita del piatto. Sebbene gli scampi rappresentino un’ottima alternativa, la sua preferenza ricade su gamberoni di grandi dimensioni, scelti per la loro carnosità.
La preparazione inizia con una base aromatica composta da cipolla rossa tagliata finemente, peperoncino e gambi di basilico, lasciati rosolare in una padella antiaderente con un filo d’olio. Una volta insaporito il fondo, i gambi di basilico vengono rimossi per far spazio ai piselli, che devono cuocere lentamente con l’aggiunta di brodo se necessario.
Il segreto della vellutata perfetta
Per ottenere una texture impeccabile, il passaggio fondamentale consiste nel frullare i piselli con un mixer a immersione e, successivamente, setacciare la crema ottenuta. Questo processo garantisce l’eliminazione di ogni impurità, rendendo il composto setoso. Cantore suggerisce inoltre un tocco aromatico distintivo: “Io metto anche un po’ di cannella e dei chiodi di garofano in polvere, amalgamo il tutto per dare un po’ di sapore in più. Le spezie con le vellutate ci stanno benissimo”.
Mentre la vellutata riposa nei piatti di portata, l’attenzione si sposta sui crostacei. Dopo aver pulito accuratamente i gamberi, rimuovendo carapace e intestino, si procede con una cottura rapida in padella. Il tocco finale è dato dalla salsa di soia, utilizzata per saltare velocemente i gamberoni. Questo ingrediente non è casuale: serve a conferire quella nota umami che completa il profilo gustativo del piatto, bilanciando la dolcezza dei legumi.
Un’esperienza per il palato
Il servizio prevede di adagiare i gamberoni scottati sopra la crema, completando il tutto con un filo d’olio a crudo. L’invito del Sommelier del Cibo è quello di sperimentare questo accostamento per comprendere quanto la ricerca del giusto abbinamento possa elevare l’esperienza culinaria. “Ricordate che con l’abbinamento giusto il gusto ci guadagna. Il giusto accostamento cullerà in modo eccezionale il vostro palato così da portarlo al boccone successivo”, afferma con convinzione l’esperto.
