di Andrea Bignardi
Fino a pochi decenni fa, nella piccola comunità arbereshe di Frascineto, come anche nella sua popolosa frazione di Ejanina, quasi ogni famiglia aveva un proprio vigneto. Ogni piccolo o grande appezzamento veniva impiegato per la coltivazione della vite e per la produzione del vino “sfuso”, generalmente un primitivo.
La cultura enologica, negli ultimi anni, ha però iniziato ad affacciarsi anche ai piedi del Pollino, insieme con l’apertura dell’autostrada Salerno-Reggio che, intorno alla metà degli anni ‘70, sottrasse questo territorio ad una sorta di “quasi – isolamento”. Poche sono state le aziende che hanno saputo cogliere questo nuovo paradigma, investendo nella tradizione e provando – con successo – ad innovare e diffondere il proprio brand raccogliendo l’eredità di una consolidata tradizione familiare.
Una di queste è la Vitivinicola Rizzo, sita proprio nella cittadina popolata dalla comunità italoalbanese. L’azienda ha un’estensione complessiva di dieci ettari tra uliveti e vigneti, ed è situata a sud del Monte Pollino. La particolare disposizione geografica, favorita dall’aria fresca dei monti e dalla brezza marina dello Jonio, ha da sempre contribuito alla perfetta maturazione di ogni singolo grappolo d’uva.
Per la produzione dei suoi vini l’azienda Rizzo impiega esclusivamente le uve provenienti dai suoi cinque ettari di vigneti, collocati in piccoli appezzamenti situati in aree diverse, valorizzandone i vari “cru” che li contraddistinguono.
I vitigni coltivati sono tutti autoctoni e antichissimi: alcuni di essi stavano per essere espiantati e sono stati tempestivamente recuperati, innestandoli direttamente sul campo con portainnesti storicamente usati in zona. Montonico Pinto e Malvasia di Candia (a bacca bianca), Magliocco Canino e Greco Nero (a bacca nera) sono le varietà di uva che vengono coltivate presso l’azienda vinicola Frascineto a, la cui raccolta avviene rigorosamente a mano per selezionare solo i grappoli migliori direttamente sulla pianta.
Così come quattro sono le punte di diamante della produzione vinicola, tutte contrassegnate dal marchio di Indicazione Geografica Tipica: il Monvecchio Rosso, il Monvecchio Rosato, il Gezuar ed il Timpa delle Fave. Il Monvecchio Rosso, così come il suo equivalente rosato, è un vino che nasce dalla vinificazione delle uve provenienti da un vitigno autoctono, il Magliocco Canino, ed è frutto di una attenta e accurata selezione dei migliori grappoli.
Il nome trae ispirazione dalla zona collinare in cui viene coltivato, conosciuta come Monte Vecchio. Il Gëzuar è, invece, un vino che prende il nome dalla lingua arbëreshë, ossia la lingua dei paesi italo-albanesi; Frascineto è uno dei pochi comuni che ancora rispetta e conserva la lingua e le tradizioni di questa minoranza etno-linguistica. La parola Gëzuar (si legge “Gzuar”) significa letteralmente “Salute” e viene usata come esclamazione in un brindisi. Il vino nasce dall’unione delle uve Magliocco Canino e Greco Nero, ed è il frutto di una accurata selezione dei migliori grappoli di queste due varietà.
Infine, il Timpa delle Fave è un vino che nasce dall’unione dell’uva Montonico Pinto e Malvasia di Candia: il suo nome deriva da quello popolare con cui è conosciuto l’altopiano roccioso in cui vengono coltivati i due vitigni autoctoni. Da qualche tempo si può fare un tour in vigna per toccare con mano la bellezza inconfondibile di questi luoghi sospesi tra l’azzurro dello Jonio e il verde del Pollino.
Ci sono ristoranti la cui storia si intreccia con quella dei loro proprietari, che la permeano con le loro abitudini, con il loro vissuto, con la loro costante presenza che quasi li forgia e fantasticamente parlando sembra anche di imprimere un quid in più alle portate che li caratterizzano. Uno di questi è senza dubbio la Kamastra di Civita.
Siamo nella parte più vicina alla costa Jonica calabrese del Parco Nazionale del Pollino, ai piedi del canyon del Raganello che lo ha scavato col suo fluire incessante tra le rocce, disegnando le Gole che ancora oggi sono un attrattore davvero sublime per tanti turisti – anche stranieri – alla ricerca di emozioni fuori dai circuiti. E proprio nella piazza del Borgo antico di origine arbereshe, di fronte all’iconica statua di Giorgio Skanderbeg, eroe nazionale degli albanesi giunti in Italia a partire dal ‘400 e raccoltisi in piccole comunità a cavallo tra Calabria e Lucania.
Enzo Filardi è uno di loro, discende da un’antica famiglia di imprenditori civitesi doc. Professione avvocato, nei primi anni ’80 da vero visionario diffondeva sistemi di contabilità informatizzata nelle aziende del luogo insieme a suoi valenti collaboratori (cosa davvero impensabile in Italia ed ancor più in un piccolo centro del Meridione), poi tra il ’90 ed il ’95 sceglie di prestarsi da tecnico alla politica, come assessore della Comunità Montana riesce a dare un contributo fondamentale per intercettare un ingente finanziamento della Comunità Europea e far partire il turismo all’ombra della Serra Dolcedorme.
Di lì a qualche tempo, il 3 luglio 1995, in un locale storico, in pietra viva, precedentemente adibito a sala prove per gruppi musicali tradizionali locali, oltre che per le proiezioni cinematografiche, nasce la “Kamastra”. Per tutta l’estate, l’avvocato sceglie di servire soltanto antipasti fatti di portate tipiche del luogo – un unicum all’epoca in una zona che ancora non si era affacciata al turismo di massa -, per poi allargare la carta alle portate che ancora oggi riscuotono grande successo tanto nel pubblico degli habituèes, quanto in quello degli avventori sporadici.
L’antipasto è indubbiamente iconico, con l’immancabile tagliere di salumi tradizionali calabresi (tra cui spicca il prosciutto “mammut”, così definito per le sue dimensioni decisamente sopra la media, ottenuto dalle carni di suini locali allevati allo stato semibrado), accompagnati dalle confetture al piretto ed al peperoncino, dalle frittelle con la ‘nduja di Spilinga e quelle alle erbette spontanee. Ed è proprio un arbusto civitese doc, la nèmesa, ad farla da padrone nel primo piatto “evergreen” della Kamastra, un cavatello fatto in casa in cui si accompagna in modo ben calibrato alla ricotta fresca, e ad una generosa spolverata di cacioricotta.
In una delle patrie dei fusilli al ferretto, ovviamente, anche questo tipo di pasta fresca non può mancare, condito come da tradizione, con un generoso e succulento ragù di cinghiale, protagonista dei secondi piatti insieme al capretto alla civitese.
