Dal campo alla cucina, passando per tecnica, ricerca e creatività. All’IIS Majorana di Corigliano-Rossano la pizza si trasforma in uno strumento di apprendimento e in un laboratorio di filiera agroalimentare.
Gli studenti delle classi terze, quarte e quinte dell’indirizzo Cucina dell’Alberghiero hanno partecipato a una due giorni formativa guidata dal maestro della pizza in teglia Daniele Campana, insignito delle Tre Rotelle dal Gambero Rosso. L’iniziativa ha permesso di trasformare l’attività didattica in un percorso di approfondimento tecnico sulla panificazione contemporanea, unendo conoscenze agronomiche, trasformazione alimentare e competenze professionali.
L’integrazione tra l’indirizzo agrario e quello alberghiero rappresenta un asset fondamentale nel piano formativo dell’istituto guidato dal dirigente scolastico Saverio Madera. L’obiettivo è offrire agli studenti esperienze concrete capaci di collegare la produzione agricola alla trasformazione gastronomica, fornendo competenze tecniche direttamente spendibili nel mercato del lavoro.
Il legame con il territorio e la raccolta delle materie prime
Il percorso educativo è iniziato nelle serre dell’azienda agricola dell’istituto, dove gli alunni, accompagnati dai docenti Antonio Farace, Pietro Bloise, Pietro Spataro, Roberto Pastore e Gianfranco Turano, hanno raccolto personalmente gli ingredienti. Durante questa fase sono stati illustrati i tempi di semina e di raccolta di prodotti quali scarole, bietole, finocchi, cipolla rossa e aglio. Questa sinergia tra i diversi indirizzi della scuola ha permesso di comprendere il legame inscindibile tra la qualità della materia prima e il risultato finale in cucina.
Tecnica delle farine e preparazioni a bassa temperatura
La prima giornata del laboratorio è stata dedicata all’analisi teorica e pratica della pizza in teglia. Il maestro Campana ha introdotto gli studenti allo studio delle diverse tipologie di farine, spiegando i criteri per creare i mix più adatti in base ai tempi di lievitazione e alle modalità di cottura.
Successivamente, l’attenzione si è spostata sulla preparazione dei condimenti. Tra le lavorazioni principali spicca il ragù di suino nero di Calabria, proveniente da produttori locali. La carne è stata preparata con la tecnica sous-vide, utilizzando il roner per una cottura a bassa temperatura durata circa 12 ore, garantendo così la massima valorizzazione delle proprietà organolettiche del prodotto.
Impasto, lievitazione e l’analisi del prodotto finale
Nel secondo giorno di attività, gli studenti si sono cimentati direttamente nella creazione dell’impasto. Sotto la guida di Campana, sono stati approfonditi aspetti tecnici cruciali come l’elasticità, la resistenza delle farine e l’importanza della componente proteica. Una volta completata la lievitazione, sono state realizzate circa dieci varianti di pizza, permettendo ai ragazzi di osservare da vicino le trasformazioni chimico-fisiche durante la cottura, con particolare attenzione alla formazione degli alveoli e alla struttura della base.
Il momento finale dell’assaggio ha rappresentato la fase di verifica dell’equilibrio tra impasto, tecnica e ingredienti. Le pizze realizzate sono state poi distribuite nel bar didattico della scuola, trasformando l’intero processo in un’occasione di condivisione. Per gli studenti dell’indirizzo Cucina, l’esperienza ha segnato un importante passo verso la specializzazione nella pizza in teglia, un segmento sempre più rilevante nel panorama della ristorazione moderna.
