L’arte dell’accostamento gastronomico non si limita alla scelta del vino ideale per accompagnare una portata, ma riguarda la ricerca di un equilibrio perfetto tra le materie prime stesse.
Esistono combinazioni capaci di sorprendere il palato, come quella che vede protagoniste le cozze e la mozzarella di bufala, unite in una preparazione che ne esalta le consistenze contrastanti.
La preparazione della pastella e la gestione degli ingredienti
Il segreto per la riuscita di questo piatto risiede nella consistenza della pastella. Il metodo prevede l’utilizzo di una proporzione bilanciata tra farina e liquidi. Inizialmente si lavorano 100 grammi di farina con 90 grammi di acqua, aggiungendo un pizzico di sale. Questa leggera riduzione della dose idrica iniziale è funzionale al successivo inserimento dell’acqua di mare rilasciata dai molluschi.
All’interno del composto viene incorporata dell’insalata tagliata a julienne e la mozzarella di bufala, ridotta a cubetti di media grandezza. La scelta della bufala garantisce una nota grassa e una filantezza che si sposa con la struttura della frittella.
Il trattamento delle cozze e la frittura
Le cozze devono essere aperte a secco, riposte in una padella antiaderente con coperchio senza l’aggiunta di olio o altri liquidi. Una volta aperte, i molluschi vengono sgusciati e la loro acqua di vegetazione, ricca di sapore salmastro, viene filtrata e aggiunta alla pastella per completarne l’idratazione e conferire la giusta sapidità. Le cozze possono essere inserite intere o sminuzzate, a seconda delle preferenze, per poi essere amalgamate con cura al resto degli ingredienti.
La cottura avviene in olio di semi di arachidi portato a temperatura. Per formare le frittelle si utilizzano due cucchiai, precedentemente bagnati nell’olio caldo per facilitare il distacco dell’impasto. Le frittelle devono friggere fino a raggiungere una doratura uniforme, per poi essere scolate su carta assorbente in modo da eliminare i grassi in eccesso.
Un equilibrio tra sapidità e morbidezza
Il risultato finale offre un contrasto sensoriale netto: la croccantezza esterna della pastella fritta racchiude un cuore morbido dove la sapidità decisa delle cozze incontra la dolcezza e la cremosità della mozzarella filante. Come sottolineato dallo chef Piero Cantore, “l’abbinamento giusto il gusto ci guadagna”, evidenziando come l’accostamento studiato tra questi due elementi sia in grado di sollecitare il palato invitando al boccone successivo.
