Una volta stagionata, la salsiccia potrà essere conservata sottovuoto, stipata in frigo o ancor meglio gustata! La salsiccia è sicuramente uno dei prodotti più tradizionali e diffusi della salumeria calabrese. E’ una bilanciata unione tra carne magra e lardo di suino con i gusti decisi dal pepe nero o dal peperoncino rosso, insaccata in budello naturale di suino.
Oggi Il gastronomo con il baffo Piero Cantore ci suggerisce come degustare al meglio la salsiccia stagionata.
In questo periodo dell’anno si cominciano a tagliare salsicce e soppressate che avevamo preparato qualche mese fa. Iniziamo dal taglio della salsiccia partendo dagli insegnamenti di mia nocche che diceva sempre: “da una buona salsiccia, dopo il taglio fuoriesce la lacrima“.
Si taglia a fette trasversalmente a 45 gradi, poi si leva il budello esterno e si degusta con l’aiuto del pane possibilmente casereccio.
Iniziamo però con la nostra analisi sensoriale, si inizia con il tatto poiché prima di tagliarla deve risultare bella compatta ma non troppo dura e poi proseguiamo tagliandola dal centro, sempre in trasversale. Prima di questa operazione è sempre bene controllare
se sul budello ci sono muffe o parti rovinate.
Passiamo alla vista: il grasso deve aver conservato il suo colore bianco e la carne deve sembrare fresca, “viva”. All’olfatto non deve avere nessun odore sgradevole o pungente . In bocca deve risultare gustosa con una buona persistenza.
Un altro aspetto importante da valutare e anche in suo grado di stagionatura, ne troppo morbida ne troppo dura.
Io preferisco i salumi di suino nero di Calabria per il gusto completo in bocca.
Spero di essere riuscito nell’intento ed aspetto i vostri consigli e commenti sul cibo Made in Calabria d’eccellenza.
