Il baccalà è un pesce molto apprezzato in cucina, protagonista di numerose ricette regionali.
Ma prima di poterlo gustare, bisogna sottoporlo a un’operazione fondamentale: la dissalatura. Si tratta di un processo che serve a idratare e ammorbidire le carni del pesce, che sono state essiccate e salate per la conservazione.
Inoltre, bisogna saper scegliere il baccalà di qualità, che non sia stato trattato in modo artificiale o che abbia subito alterazioni. Vediamo allora come dissalare il baccalà e come riconoscere quello di qualità.
Come riconoscere il baccalà di qualità
In commercio esistono due tipi principali di baccalà: il Ling e il Cod. Il primo è un pesce dell’oceano Atlantico, che costa meno, il secondo è il merluzzo originale, proveniente anch’esso dall’oceano Atlantico, che costa di più. La differenza non sta nella qualità, ma nella varietà. Entrambi i tipi vengono prima essiccati e poi messi sotto sale, seguendo la tradizione dei baschi, che portarono il baccalà in Europa nel IX secolo.
Per riconoscere il baccalà di qualità, bisogna osservare alcuni dettagli, come:
- l’assenza di macchie o muffe sulla superficie
- il colore bianco della polpa, ma non bianchissimo, perché potrebbe essere stato sbiancato in modo artificiale
- la pelle molto chiara e liscia, senza squame o ferite
- l’aspetto traslucido della polpa, dovuto al sale
- l’odore penetrante ma naturale del pesce, senza tracce di ammoniaca o rancido
Un altro dettaglio che distingue il Cod dal Ling è la presenza di una linea bianca sul dorso, che indica il merluzzo originale.
Come dissalare il baccalà
Per dissalare il baccalà, bisogna seguire alcuni passaggi, che richiedono tempo e pazienza, ma che garantiscono un risultato ottimale. Ecco come fare:
- Tagliare il baccalà in pezzi, secondo la grandezza che si preferisce. Se si vuole mantenere il filetto intero, bisogna prolungare i tempi di dissalatura.
- Sciacquare il baccalà sotto un getto di acqua fredda, per eliminare il sale in eccesso.
- Disporre il baccalà in una ciotola capiente, coprendolo interamente con acqua fredda. L’acqua favorirà lo scioglimento del sale e il rigonfiamento delle fibre. Usare una ciotola di vetro o di plastica, che non sia attaccabile dal sale.
- Cambiare l’acqua ogni 6-8 ore, per almeno 3 giorni, risciacquando ogni volta il baccalà sotto l’acqua corrente. Se possibile, lasciare il baccalà nel lavandino, con un filo di acqua corrente che scorra nella ciotola, in modo da avere un riciclo continuo.
- Per accelerare il processo, si può aggiungere del ghiaccio nell’acqua, che abbasserà la temperatura e favorirà la dissalatura.
- Per verificare se il baccalà è pronto, si può assaggiare un pezzetto di polpa, che deve essere morbida e saporita, ma non salata. Se si vuole, si può anche misurare il peso del baccalà, che deve aumentare del 20-30% rispetto al peso iniziale.
Una volta dissalato, il baccalà è pronto per essere cucinato secondo le ricette che si preferiscono, come il baccalà alla livornese, il baccalà mantecato alla veneziana, il baccalà fritto o al forno. Buon appetito!
