Nel cuore del Parco nazionale dell’Aspromonte ha preso forma una nuova iniziativa volta alla salvaguardia di uno dei patrimoni pastorali più autentici del Sud Italia.
Si tratta del Presidio Slow Food dei Caprini d’Aspromonte, un progetto nato per difendere e rilanciare una produzione casearia che affonda le radici in un ambiente aspro e affascinante, fatto di boschi, macere e pascoli scoscesi.
Qui, la lavorazione del latte crudo dà vita a prodotti che riflettono le profonde differenze sensoriali legate alla conformazione dei luoghi e alla varietà delle erbe spontanee presenti sul territorio.
La resistenza della capra d’Aspromonte
Al centro di questo progetto di tutela si trova la capra d’Aspromonte, una razza autoctona rustica e tenace, capace di adattarsi e vivere anche in contesti ambientali dove le risorse sono limitate. Questa razza è oggi minacciata dalla scarsa redditività, ma rappresenta un tassello fondamentale per la biodiversità della regione.
Francesco Saccà, allevatore, casaro e coordinatore dei tre produttori coinvolti nell’iniziativa, sottolinea le peculiarità di questo animale spiegando che, pur producendo appena 1 litro di latte al giorno, offre una materia prima ricchissima e altamente proteica, essenziale per la qualità del prodotto finale.
L’arte della lavorazione a latte crudo
Il disciplinare del nuovo Presidio abbraccia diverse tipologie di prodotti, spaziando dalla ricotta ai formaggi freschi, fino alle tome più strutturate. Il metodo di produzione rimane fedele alla tradizione secolare che prevede l’utilizzo rigoroso del latte crudo appena munto.
Il processo include un riscaldamento delicato e l’aggiunta di caglio di capretto, seguiti dalla rottura della cagliata in base alla consistenza desiderata e dalla pressatura manuale in fuscelle di giunco o plastica. Particolarmente pregiate sono le forme più grandi, superiori ai 3 chilogrammi, che possiedono la capacità di maturare per mesi e, in alcuni casi, di superare l’anno di stagionatura.
Un valore aggiunto per il territorio regionale
Il riconoscimento ottenuto non celebra solo un prodotto, ma valorizza l’intera Calabria. Alberto Carpino, responsabile dei Presìdi in Calabria, ha espresso grande soddisfazione per l’ingresso nella rete Slow Food di una delle sole due razze caprine autoctone della regione.
Sulla stessa linea si è espresso l’assessore regionale all’Agricoltura Gianluca Gallo, il quale ha definito il progetto una prova concreta dell’enorme ricchezza agroalimentare della Calabria, confermandola come un territorio di straordinaria biodiversità che merita di essere tutelato e promosso.
