Il concetto di abbinamento non riguarda esclusivamente il vino, ma coinvolge l’interazione tra i prodotti stessi per raggiungere il miglior equilibrio gustativo.
Una combinazione sorprendente vede come protagonista il tonno rosso pinna gialla del Mediterraneo accostato alla senape. Questa unione, arricchita da una nota fruttata di ciliegie, permette di realizzare una tartare dal profilo aromatico complesso e armonioso.
La preparazione della tartare secondo il sommelier del cibo
La riuscita del piatto dipende in gran parte dalla lavorazione della materia prima. Il tonno rosso deve essere tagliato con cura, prima a listarelle e successivamente a quadratini molto piccoli e sottili, evitando di batterlo al coltello per preservarne la consistenza originale.
Durante la fase di condimento, è fondamentale mantenere la temperatura del pesce costante. Per questo motivo, la ciotola contenente il tonno viene adagiata su un letto di ghiaccio. All’interno del contenitore si aggiungono la senape e un pizzico di sale, amalgamando gli ingredienti con delicatezza fino a ottenere un composto omogeneo.
Impiattamento e contrasti di sapore
Per la presentazione si utilizza un coppapasta, all’interno del quale viene sistemato il tonno condito per conferirgli una forma regolare. Il tocco finale è affidato alla componente dolce: sopra la base di pesce vengono adagiate delle ciliegie snocciolate e una piccola quantità di sciroppo di ciliegio.
Il piatto viene ultimato con un filo d’olio extravergine d’oliva di alta qualità. L’interazione tra la piccantezza della senape, la sapidità del tonno e la dolcezza del frutto crea un antipasto straordinario, capace di cullare il palato e invitare all’assaggio successivo. Come sottolineato da Piero Cantore, esperto chef del settore: “Con l’abbinamento giusto il gusto ci guadagna”.
