L’arte del sommelier del cibo risiede nella capacità di accostare ingredienti diversi per ottenere un equilibrio sensoriale superiore.
Non si tratta solo di scegliere il vino adatto, ma di far dialogare le materie prime tra loro affinché ogni componente esalti l’altra. Un esempio virtuoso di questa filosofia è rappresentato dall’unione tra le capesante e una vellutata crema di piselli, un piatto che gioca su contrasti di consistenze e sapori.
La preparazione della base vegetale e il tocco del territorio
La riuscita del piatto dipende dalla cura riservata alla componente vegetale. I piselli devono essere cotti in padella insieme alla cipolla rossa e alle erbe aromatiche, elementi che conferiscono profondità aromatica alla base. Una volta pronti, il passaggio fondamentale consiste nel frullare i legumi per ottenere una crema liscia. Per elevare il profilo gustativo, si inserisce nel composto del pecorino crotonese grattugiato, la cui sapidità crea un contrappunto ideale alla dolcezza naturale dei piselli e del mollusco.
La tecnica di cottura della capasanta e la finitura
La capasanta richiede una gestione rapida e precisa. Dopo aver rimosso il corallo, il muscolo viene scottato in una padella molto calda su entrambi i lati. Questo procedimento permette la formazione di una crosticina esterna saporita, mantenendo l’interno morbido e succoso. La composizione finale prevede la stesura della crema sul fondo del piatto, su cui vengono adagiate le capesante.
L’elemento croccante è garantito dalle mandorle sgusciate. Queste possono essere integrate direttamente nella crema oppure distribuite come granella sulla superficie per variare la dinamica del morso. Un giro d’olio extravergine di oliva a crudo completa la preparazione, armonizzando le diverse note grasse e vegetali. Piero Cantore sottolinea l’importanza di questi accostamenti: “Il giusto accostamento cullerà in modo eccezionale il vostro palato così da portarlo al boccone successivo”.
