La ricchezza agroalimentare italiana si arricchisce di un nuovo gioiello: la Cipolla Bianca di Castrovillari, in provincia di Cosenza, è stata ufficialmente riconosciuta come Presidio Slow Food.
Questa particolare varietà, caratterizzata da un bulbo di colore chiaro, un sapore marcatamente dolce e un’eccezionale digeribilità anche se consumata cruda, entra a far parte del paniere di cipolle protette dall’associazione, portando il totale a 18 in tutta Italia.
Storia, fama e amabilità in cucina
La zona di coltivazione si trova sull’Appennino calabro-lucano, ai piedi del massiccio del Pollino. Storicamente, la cipolla bianca di Castrovillari ha rappresentato per secoli un elemento fondamentale per la sussistenza della popolazione locale, guadagnandosi un ruolo di primo piano tra gli ortaggi coltivati. Era talmente apprezzata da essere impiegata come merce di scambio con i pastori lucani in cambio dei loro formaggi, come evidenziato da Vincenzo Alvaro, referente Slow Food del Presidio.
La sua popolarità è dovuta principalmente alla sua amabilità in cucina e al suo gusto. Viene definita “molto buona” e “ancor più dolce di quella rossa di Tropea”. Un’altra caratteristica notevole è il suo basso valore di acido piruvico, che la rende una cipolla “che non fa piangere”, come sottolineato da Carlo Pontevolpe, referente dei sei produttori che aderiscono al Presidio Slow Food.
La coltivazione e il ritorno alla popolarità
Un tempo, la cipolla bianca era coltivata diffusamente a Castrovillari, soprattutto nei terreni più fertili prossimi ai corsi d’acqua. Tuttavia, l’abbandono progressivo della campagna aveva portato questa varietà quasi all’oblio.
Fortunatamente, alcuni coltivatori custodi hanno continuato a conservare e tramandare il seme. Grazie anche al successivo riconoscimento della denominazione comunale, la cipolla ha ritrovato popolarità tra i produttori locali. Attualmente, la superficie complessivamente dedicata alla coltivazione sfiora i 20 ettari. Il gruppo che aderisce al Presidio Slow Food è formato in prevalenza da giovani produttori che condividono l’obiettivo di valorizzare la cipolla di Castrovillari.
Il disciplinare di produzione del Presidio impone tecniche e pratiche agronomiche rigorose e, in particolare, vieta l’uso di fertilizzanti chimici.
Usi tradizionali e moderni in cucina
La cipolla matura tra maggio e giugno, sviluppando bulbi che possono raggiungere il notevole peso di 1 chilo e tuniche esterne con delicate sfumature rosa chiaro. Tuttavia, la raccolta può avvenire anche per il cipollotto fresco tra la fine dell’inverno e l’inizio della primavera, un periodo in cui è commestibile anche il gambo verde, tradizionalmente utilizzato nelle frittate. Nonostante il rinnovato interesse, la produzione si mantiene su piccolissima scala, con un raccolto annuale che non supera i 100 quintali.
Gli usi in cucina sono vari e radicati nella tradizione:
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È un ingrediente essenziale nel pane cotto con brodo, fagioli schiacciati, olio extravergine, sale e formaggio.
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Viene impiegata nella carbonara di verdura e nella zuppa di legumi.
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È fondamentale per la preparazione delle “uova in purgatorio”, dove le uova vengono immerse in un sugo di pomodoro e cipolle, spesso arricchito da peperone crusco.
Un tempo, i contadini la portavano con sé durante le giornate di lavoro nei campi e la transumanza, sfruttando l’alta concentrazione di acqua, zuccheri e sali minerali. Oggi, la cipolla di Castrovillari si può trovare anche in forme conservate come sott’olio, in conserva, paté o persino disidratata per condire pizze e focacce.
Il successo di questo prodotto va oltre l’aspetto gastronomico; la cipolla bianca è tornata a cuore a tutta la comunità di Castrovillari, con molti, inclusi gli chef, che hanno ricominciato a sceglierla e preferirla ad altre varietà.
Il sostegno della Regione Calabria, nell’ambito del progetto “Presidiamo la Calabria” – curato da Slow Food Italia e Slow Food Calabria – ha reso possibile l’avvio di questo e di altri Presìdi, a testimonianza della straordinaria biodiversità e qualità agroalimentare che la regione ha da offrire.
