L’arte degli abbinamenti non si limita alla scelta del vino ideale per accompagnare una portata, ma risiede prima di tutto nella combinazione sapiente degli ingredienti stessi.
Creare un equilibrio gustativo al palato significa armonizzare sapidità, consistenze e piccantezza, come avviene nella proposta di oggi: le frittelle con broccoli di rapa e alici.
In questa preparazione, il segreto per un risultato ottimale risiede nella pastella, che deve presentare una densità intermedia, rifuggendo sia l’eccessiva liquidità che una pesantezza troppo marcata.
Il tocco piccante della pastella e la preparazione delle verdure
Un elemento distintivo di questa ricetta è l’aromatizzazione della pastella, realizzata con acqua e farina, attraverso l’aggiunta di un tocco di ‘nduja. La nota piccante del salume calabrese si sposa perfettamente con il retrogusto amarognolo tipico delle cime di rapa.
Per quanto riguarda la pulizia della verdura, è fondamentale selezionare esclusivamente le cimette più tenere e lavarle con estrema cura, poiché la cottura avverrà direttamente nell’olio bollente insieme agli altri ingredienti. Una volta pronte le verdure e le acciughe, queste vengono immerse nel composto e amalgamate con cura.
La tecnica di frittura e il completamento del piatto
Per ottenere una doratura perfetta e una consistenza croccante, la scelta dell’olio di semi di arachidi risulta essere la più indicata. La frittura deve avvenire a una temperatura costante di 180 gradi, verificabile con un termometro da cucina. Utilizzando un cucchiaio, si versano piccole porzioni di impasto nell’olio, rigirandole finché entrambi i lati non appaiono dorati. Dopo il passaggio sulla carta assorbente per eliminare l’unto in eccesso, le frittelle sono pronte per il servizio.
Chi desidera aggiungere un ulteriore contrasto di sapidità può accompagnare il piatto con una fonduta di Grana Padano, un accostamento che esalta la complessità dei sapori e prepara il palato al boccone successivo.
Il gastronomo con il baffo Piero Cantore
